Carnicos

 
DIAGRAMA DE PROCESO PARA CHORIZO DE POLLO

R.M.P

↓

CLASIFICACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO

↓

FORMULACION

↓

LIMPIAR Y COCER CHILES

↓

PICADO Y MOLIDO

↓

MEZCLAR CARNES

↓

ADICIÓN DE ADITIVOS Y CONDIMENTOS

↓

MEZCLAR

↓

EMBUTIDO

↓

AMARRAR CON HILO

↓

↓ºT AMBIENTE

↓

MADURACION

↓

EMPAQUE

↓

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

↓DISTRIBUCIÓN

-RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Usar carne de animales sanos y que estuvieron en reposo antes del sacrificio ya que los animales fatigados o enfermos suelen proporcionar carne de elevado pH final y por tanto se ve trastornada la normal acidificación del tejido muscular que sigue al sacrificio.
Cuando el pH inicial de la carne eselevado se produce una maduración deficiente por descenso insuficiente de pH y por tanto se producirán una serie de defectos en el chorizo como son el enrojecimiento escaso, la mala conservación del color, una consistencia deficiente o una acidificación excesiva.
Chiles y condimentos en buen estado.

-CLASIFICACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa.

-LIMPIAR Y COCER CHILES
Eleguir los mejores chiles frescos para la elaborazion de nuestro chorizo, una vez seleccionados, cocerlos.

-FORMULACIÓN
CHORIZO DE POLLOINGREDIENTES | EN KG. | EN LIBRAS | EN % |
carne de pollo | 8 kg. | 16 libras | 80 % |
grasa de cerdo | 2 kg. | 4 libras | 20 % |
total | 10 kg. | 20 libras | 100 % |

CONDIMENTOS | TOTAL | OTRAS FORMAS DE MEDIR | POR KG.DE PRODUCTO |
sal de cocina | 150 gr. | 15 cucharadas soperas | 15 gr. / kg. |
ajo fresco | 30 gr. | 2 cucharadas soperas | 3 gr. / kg. |
cebolla larga | 700 gr.| libra y media | 70 gr. / kg. |
laurel | 5 gr. | 1 cucharadita dulcera | 0.5 gr. /kg. |
tomillo | 5 g. | 1 cucharadita dulcera | 0.5 gr. / kg. |
 
OPERACIONES A UTILIZAR
Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas.
ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadassopera 
  


1.       Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir
1 kg-----1000gr                1000gr---------50gr =    * gr
                                                  X gr  --------- *gr
 
2.       Si va a calcular en porcentaje
1 kg ------ 100%                         1000 gr------100% =   x gr
                                                                X  gr------0.3%
 
3.       Si va a obtener porcentaje     
                                                      30gr   * 100                =  x %
1000 gr
-PICADO Y MOLIDO

-Picado
Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de aproximadamente 3 cm. de lado. Este método se hace manualmente.
-Molido
Moler la carne, la grasa y especiasvegetales, esto garantizara una mejor homogenización y resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza un molino de discos, pase por el molino con el disco más grande la grasa y la carne junto con la cebolla y el ajo. Este método se hace mecánicamente.

-MEZCLAR CARNES
Una vez picado y molido el pollo y la grasa, mezclar.

-ADICIÓN DE ADITIVOS Y CONDIMENTOS
Además de carne, pimentón, sal yespecias, este chorizo contiene aditivos: nitratos y/o nitritos, ácido ascórbico, reguladores de la maduración (azúcares incorporados como edulcorantes que favorecen el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración), colorantes, conservantes, etc. Nitratos y nitritos son aditivos conservantes.

-MEZCLAR
Se mezcla el pollo y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo...