aditivos e ingredientes carnicos

Aditivos e ingredientes
en la fabricación de productos
cárnicos cocidos de músculo entero
Llorenç Freixanet

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INTRODUCCIÓN
El presente artículo se dedica a describir aditivos e
ingredientes que se pueden emplear en la fabricación
de productos cárnicos cocidos de músculo entero. Los
aquí descritos son perfectamente aplicables tanto a
jamones y paletas como a fiambres y otrosproductos
que entren dentro de la filosofía de fabricación de
estos. De ahora en adelante nos referiremos a todos
estos productos con el nombre genérico de jamón
cocido.
Se ha hecho una diferenciación de los constituyentes
del jamón cocido entre ingredientes y aditivos.
Cuando hablamos de ingredientes nos referimos a
aquellos constituyentes presentes en la naturaleza
y que son consumidoshabitualmente dentro de una
dieta normal, mientras que entendemos por aditivos
toda sustancia no consumida normalmente que es
adicionada intencionadamente con fines tecnológicos
u organolépticos.
A pesar de que existen abundantes textos sobre
aditivos e ingredientes alimentarios en general, pocos
son los que dedican una especial atención a describir
cuales de estos productos son útiles y en queforma
deben usarse en la fabricación de jamón cocido.
Este artículo se ocupa de describir de una forma
resumida los principales aditivos e ingredientes
de uso corriente en este campo y sus propiedades
funcionales.

carne es parte de los objetivos de este artículo, por lo
que no se va a profundizar en ello.
La preparación de la carne variará mucho según el
objetivo que se persiga, yendodesde el jamón con
hueso y piel sin ningún tipo de pulido interior hasta el
producto completamente despiezado en músculos
separados o incluso troceados, completamente
limpios de grasa, tendones y nervios.
Agua
En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo
ingrediente en importancia es el agua añadida. El agua
de preparación de salmueras debe cumplir con una
serie de requisitos:
Enprimer lugar, debe ser agua de alta calidad química,
higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a
ser destinada.
Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe
ser lo más blanda posible (libre de iones Ca2+, Mg2+
y metales pesados). Conocer el grado de dureza
del agua que va ser usada es muy importante ya
que una concentración alta de iones puede afectar
negativamente lacapacidad de retención de agua del
producto final. Por otra parte, la presencia en solución
de sales de hierro, cobre y otros metales, además de
riesgos toxicológicos, puede destruir parcialmente
el ascorbato, presente en la salmuera como
antioxidante, como veremos más adelante, afectando
a la estabilidad del color del producto final.

INGREDIENTES
Sal
Carne
La carne usada en la preparaciónde productos cocidos
de músculo entero, será pulpa de jamón o paleta, con
o sin hueso, con o sin piel y con distintos niveles de
limpieza de grasa, nervios y tendones que dependerán
del tipo de producto que se pretenda hacer y de los
gustos de los consumidore de cada país. La descripción
de las propiedades y características bioquímicas de la
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METALQUIMIA

La sal común o cloruro sódicose viene usando desde
tiempos remotos en el procesado de carne, gracias a su
capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando
así su conservación, además de contribuir a la sapidez.
Actualmente, se usa en jamón cocido en
concentraciones que oscilan en torno al 2 % y su uso
se restringe únicamente en productos dietéticos en

los que se proclama un bajo contenido en sodio. En elcaso del jamón cocido dietético, la sal se sustituye
parcialmente por cloruro potásico, producto con
parecida capacidad depresora de la actividad de agua,
pero que da al jamón un sabor acre y metálico que debe
ser contrarrestado con aromatizantes, habiéndose
utilizado con este objeto el jugo de piña, con un éxito
remarcable.

sobre la sapidez del producto. Los azúcares se suelen
usar en...