Aditivos Mejoradores De Las Propiedades Sensoriales, Uso De Espesantes En La Elaboración De Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL PLATA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

LICENCIATURA EN CIENCIAS Y TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS

CÁTEDRA: ADITIVOS EN ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO Nº 5

ADITIVOS MEJORADORES DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES

USO DE ESPESANTES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
Escudero, Ana
Marquez, Victoria
Silva, Marcos

FECHA DE ENTREGA: 11 de Junio de 2012ENTREGA: Silva, Marcos
Objetivo

* Comprobar el efecto de la adición de espesantes a un jugo cítrico y a una leche chocolatada.
* Elaborar un jugo cítrico (con 10% de jugo natural) y un jugo dietético
(10% de jugo natural) utilizando los aditivos necesarios.

Esquema del trabajo práctico:
* Parte 1: extracción de jugo de naranja y agregado de espesante.
* Parte 2:elaboración de un jugo cítrico azucarado comercial.
* Parte 3: elaboración de una jugo cítrico dietético comercial.
Fracción A: 200g
testigo de jugo natural
Fracción B: 300 g de jugo natural + 10% de azúcar
B se fraccionó en:
B’: 150g jugo natural azucarado.
B”: 180g jugo natural azucarado con adición de carboximetilcelulosa1
Se compararon las propiedades organolépticas de B’ y B”Fracción C: 100 g de jugo natural
Se adicionaron:
500 g de H2O y 100 g de azúcar
solución de carboximetilcelulosa2 en 100 ml de H2O.
ác. cítrico, citrato de sodio disuelto en 100 ml de H2O
Se completó con agua hasta 1000 ml
Se agregó saborizante3 y colorante 4
Se obtuvo el jugo azucarado comercial
Se realizó la comparación de las propiedades organolépticas con jugo Tang 5
FracciónD: 100 g de jugo natural
Se agregó:
Solución de carboximetilcelulosa en 100ml de H2O.
Solución de ácido cítrico, citrato de sodio y edulcorantes6 en 100 ml de H2O.
Se completó con agua hasta 1000 ml.
Se agregó saborizante3 y colorante 4
Se obtuvo jugo comercial dietético.
Se realizó la comparación de las propiedades organolépticas con jugo Clight7.
Extracción del jugo de naranja. Seretiran las semillas y se descarta la pulpa. Se fracciona el jugo obtenido.

Notas:
1: Se dispersa 0.18 g de carboximetilcelulosa (0.1% respecto del peso del jugo azucarado) en 20ml de agua fría.

2: Se agrega 1 g de carboximetilcelulosa en 100 ml de agua evitando que se formen grumos. Posteriormente a esta solución se le agregó el jugo con los restantes aditivos para favorecer la distribuciónhomogénea de la solución de carboximetilcelulosa.

3: Saborizante de naranja hidrodispersable.

4: Se agregaron gotas de solución hidroalcohólica de tartrazina 3%-amaranto1%

5: Composición: azúcar; jugo de naranja deshidratado; vitamina C, B3, A, B2, B6 y ácido fólico; maltodextrina; beta- caroteno; aceite de maíz; ácido cítrico, fosfato tricálcico; citrato de sodio; ciclamato de sodio;sacarina sódica; aspartamo; acesulfame-K; goma xántica; carboximetilcelulosa sódica; dióxido de titanio; tartrazina; amarillo ocaso; amaranto; sabor idéntico al natural de naranja; aromatizante.

6: Mezcla de aspartamo-acetosulfame K (86.6% -13.4% respectivamente).

7: Composición: jugo de naranja deshidratado; maltodextrina; ácido cítrico, fosfato tricálcico; citrato de sodio, aspartamo;acesulfame-K; goma xántica, carboximetilcelulosa sódica; dióxido de titanio; tartrazina; amarillo ocaso; amaranto; sabor idéntico al natural de naranja.

Para el preparado de jugo cítrico comercial azucarado y jugo cítrico comercial dietético:

Ingredientes | PorcentajesP/P (%) | Jugo azucarado | Jugo dietético | DMP |
Jugo natural | 10 | 100g | 100g | |
Azúcar | 10 | 100g | ------ | |
CMC1 |0.1 | 1g | 1g | 0.1gr/100ml |
Ac. Cítrico | 0.05 | 0.5g | 0.5g | 3gr/l |
Citrato de sodio | 0.025 | 0.25g | 0.25g | |
Colorante | | Gotas | Gotas | Tartrazina: 0.01gr/100grAmaranto: 0.005gr/100gr |
Saborizante | | Gotas | Gotas | |
Edulcorante | 0.03 | ------- | 0.4g (mezcla) | Aspartamo: 600mg/lAcetosulfame: 350mg/l |
Agua | | 1000ml | 1000ml | |
1carbiximetilcelulosa...