Uso de aditivos en los alimentos

Uso de los Aditivos en los alimentos.



Lic. Nutrición.





ADITIVOS.
Para hablar de este tema es importante comenzar por definir los aditivos alimentarios como sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con el fin de modificar sus caracteres organolépticos, facilitar y mejorar su proceso de elaboración o conservación o bien paramejorar su adaptación al uso al que estén destinados.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y elglutamato sódico (potenciador del sabor).
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, ya que los alimentos están sometidos a muchas condicionesmedioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en el proceso de transformación quecumplen mientras llegan desde el "campo a la mesa".
La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permiteque los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Si biendice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería, en generaltodos, requieren de un aditivo que mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez), por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.
Los aditivos que se utilizan en la industria alimentaria tienen distintas finalidades entre las que cabedestacar: aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro. Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables y contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos. Se pueden dividir en dos categorías según cuál sea su función principal:
Antioxidantes:evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes son: tocoferoles: los cuales evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios, el ácido ascórbico y ácido cítrico: que conservan el color...