aditivos y preservantes





CARRERA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA
TECNOLOGIA E IND. DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA
PRESERVANTES Y CONSERVANTES

DOCENTE
ING. ESPINOZA DELGADO Milagros

ESTUDIANTE
VEGA CAMPOS Vaniluz Aidita

CICLO ACADEMICO
VI CICLO







I. PRESERVANTES

Se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor,previniendo la acción de agentes biológicos. Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir eldesarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho


I.1. ACIDO SÓRBICO Y SUS SALES


I.1.1. Definición:

El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico, es un compuesto orgánico natural utilizado como conservante de alimentos. Se tiene la fórmula química C6H8O2. Es un sólido incoloro que es ligeramente soluble en agua y se sublima fácilmente. Fue aislado por primera vez de los frutosverdes del árbol de serbal, de ahí su nombre.

I.1.2. Actividad con Microorganismos:


El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas.

El ácido sórbico posee un amplio espectro deactividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados.

Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de ácido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano avalores de pH inferiores a 6.

I.1.3. Tipos de Sales:


Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio

Son agentes antimicrobianos utilizados a menudo como conservantes en los alimentos y bebidas para prevenir el crecimiento de mohos, levaduras, y hongos. En general se prefieren las sales sobre la forma de ácido, ya que son más solubles en agua, pero es la forma de ácido que estáactivo. El pH óptimo para la actividad antimicrobiana es por debajo de pH 6,5 - sorbatos se utilizan generalmente en concentraciones de 0,025% a 0,10%. Adición de sales de sorbato a la alimentación, sin embargo, elevar el pH de la comida ligeramente de modo que el pH puede necesitar ser ajustado para garantizar la seguridad.


1.3.4. Usos:


Se utilizan en:

Bebidas refrescantes
ReposteríaPastelería y galletas
Derivados cárnicos
Quesos
Aceitunas en conserva
Postres lácteos con frutas
Mantequilla
Margarina
Mermeladas
Fabricación de vino como inhibidor de la fermentación.



I.2. ACIDO BENSORICO Y SUS SALES


I.2.1. Definición:

El ácido benzoico, C7H6O2, es un sólido cristalino incoloro y un simple ácido carboxílico aromático. El nombre derivado de la goma debenjuí, que fue durante mucho tiempo la única fuente para el ácido benzoico.


I.2.2. Sales:

Sus sales se utilizan como conservante de alimentos y el ácido benzoico es un precursor importante para la síntesis de muchas otras sustancias orgánicas.

Las sales y ésteres del ácido benzoico son conocidos como benzoatos.

I.2.3. Actividad con Microorganismos:

Tanto el ácido benzoico comobenzoato de sodio, su forma salina, tienen efectos inhibidores sobre el crecimiento de la levadura, factor importante en el deterioro de los alimentos. La levadura es particularmente devastadora en los alimentos y bebidas con un pH bajo y altos contenido de azúcar. Un estudio publicado en 1991 Microbiología Ambiental y Aplicada describe el trastorno metabólico que el ácido benzoico produce sobre...