Administracion De Cocinas

Administración de Cocinas



54 horas teóricas
27 horas prácticas

Unidad I .- Planeación de la oferta gastronómica

1.1 Carta y menú.
1.2 Definición de las secciones de la carta.
1.2.1 Entradas, sopas, ensaladas, platos principales y postres, de alta venta y de buen margen de utilidad.
1.2.2 Sugerencias y promociones.
1.2.3 Platillos sanos y valores nutricionales.
1.3 Pruebasde elaboración y presentación de platillos.
1.3.1 Estándares de compra
1.3.2. Recetarios
1.3.3. Evaluación organoléptica
1.3.4. Grupos de opinión (focus group).
1.4 Propuesta de la carta.
1.4.1 Redacción sugerente.
1.4.2 Costeo de Recetas estándar
1.4.3 Costo potencial.

Unidad II .- Dirección de la producción

1. Brigadas de producción
2. Horarios de trabajo
1. Cocinade producción
2. Cocina caliente
3. Cocina fría
4. Personal de limpieza

Unidad III .- Dirección del recurso humano

1. Estadísticas de la mezcla de ventas
1. Consumos promedio diario, mensual y semanal
2. Compra de materia prima para la producción
1. Inventarios diarios y semanales
2. Cálculo de cantidades de compra
3. Programas de producción
1. Producciónpor sección de la cocina
2. Programa de descongelación de carnes
3. La ruta crítica en la producción diaria

Unidad IV .- Cultura Gastronómica

1. Prácticas de la gastronomía regional mexicana
1. Cultura gastronómica del norte
2. Cultura gastronómica del occidente
3. Cultura gastronómica del centro
4. Cultura gastronómica del sureste
2. Prácticas de la gastronomíainternacional
1. Cultura gastronómica de Italia
2. Cultura gastronómica de España
3. Cultura gastronómica de Francia
4. Cultura gastronómica de China
3. Prácticas en laboratorio por especialidad ( ocho sesiones )
1. Coordinación y supervisión de práctica ( ocho sesiones )
2. Muestra gastronómica

Evaluación:

I ( Primer parcial )
Evaluación contínua 100 %
II yIII ( Segundo parcial )
Evaluación continua 100 %
IV ( Tercer parcial )
Evaluación continua 100 %



























Unidad I .- Planeación de la oferta gastronómica

1.1 Carta y menú.

Menú: Se entiende por menú la relación de los diferentes platos que componen una comida, ofrecida por un establecimiento restaurantero, por un precio determinado y fijo,en el que va incluido el pan, servicio, impuestos y bebidas, debiéndose especificar la condición de estas últimas.

Datos que debe contener un menú:

• Anagrama de la casa
• Nombre del Restaurante o casa, dirección y teléfono
• Indicación de si es almuerzo o cena
• Fecha
• Relación de platos agrupados por especies o afinidades y con clara separación entre los diferentesgrupos
• Precio del cubierto

Tipos de Menú:

Menú del día o de Pensión Alimenticia: Es aquel que cuenta con dos o tres opciones por cada tiempo ( 3 tiempos ) y que tiene un precio fijo incluyendo café y bebida. Se paga el importe total aunque no se consuma algún tiempo. La impresión del menú precisa forzosamente el precio a la vista.

Menú Concertado: Es aquel que se contrataanticipadamente e incluye una serie de manjares sin opción a escoger. Este menú se distingue por incluir en el precio una serie de extras ( licores, café, cava, entretenimiento, etc. ). En este caso no se incluye el precio en la impresión del menú.

Menú de Degustación: Cada día más introducido, lo ofertan los restaurantes que hacen gala de poseer una excelente cocina, y tiene por objeto el dar aconocer sus especialidades en una sola comida.

Carta: Es una relación nominal de los manjares que la cocina puede preparar en cualquier momento, con la particularidad que cada plato en ella tiene un precio establecido, incluidos impuestos. Estará en relación con la categoría del establecimiento que es en definitiva el factor que interviene a la hora de marcar los precios. La carta es un instrumento...