Agar y medios de cultivo
Páginas: 12 (2970 palabras)
Publicado: 22 de octubre de 2013
Agar
Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Químicamente hablando el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad esuna mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Suuso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.
Gelidium almansii. Lung-tung, Taipei County,Taiwan. 1997.
El agar como tal se descubrió accidentalmente, junto con el método de obtención que todavía se utiliza, la congelación y descongelación de sus geles, a mediados del siglo XVII. El nombre tradicional japonés para este producto es "kanten". La palabra "agar", o "agar-agar", que se utiliza actualmente, procede del malayo, y hace referencia a otro gel distinto, el obtenidotradicionalmente en esa zona a partir de Eucheuma muricatum. En el siglo XIX, los emigrantes chinos llevaron a Malasia el producto japonés, adaptando a él el nombre local del gel de algas. Cuando el kanten japonés pasó a Europa, lo hizo con el nombre malayo de agar.
Como ya se ha indicado, el agar se obtiene tradicionalmente en Japón, donde todavía se utiliza en muchas industrias artesanales lacongelación al aire libre en invierno como método de producción, y en otras zonas de Asia, especialmente en Corea. Desde la década de 1920, se obtiene agar también en Estados Unidos, y desde 1940, en España. Varias de las empresas artesanales formadas en esa época, entre ellas la principal, el "Instituto Llorente", se fusionaron posteriormente en "Hispanagar", que es actualmente la principal productoramundial de agarosa, además de producir agar para uso alimentario y carragenanos. Otros países, entre ellos Portugal, Chile y Marruecos, producen también cantidades significativas de agar.
Estructura
El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos, la agarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal, representando alrededor del 70% del total. Tanto laagarosa como la agaropectina tienen la misma estructura básica.
Agarosa y agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y piruvato, relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente, ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobre unidades de galactosa, que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa en la secuencia alterna. Existe unagradación de tipos entre la agarosa y la agaropectina muy sulfatada. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma sulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la eliminación enzimática del sulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el contenido de sulfato decrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho la resistencia de los geles del agar obtenido a partir deella. También, dependiendo de las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metilo en el carbono 6. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de diversos factores biológicos y ambientales, e incluso es distinto en distintas zonas del alga.
En disolución, a temperatura alta, las cadenas de agar están desenrolladas y plegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente...
Agar
Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Químicamente hablando el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad esuna mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Suuso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.
Gelidium almansii. Lung-tung, Taipei County,Taiwan. 1997.
El agar como tal se descubrió accidentalmente, junto con el método de obtención que todavía se utiliza, la congelación y descongelación de sus geles, a mediados del siglo XVII. El nombre tradicional japonés para este producto es "kanten". La palabra "agar", o "agar-agar", que se utiliza actualmente, procede del malayo, y hace referencia a otro gel distinto, el obtenidotradicionalmente en esa zona a partir de Eucheuma muricatum. En el siglo XIX, los emigrantes chinos llevaron a Malasia el producto japonés, adaptando a él el nombre local del gel de algas. Cuando el kanten japonés pasó a Europa, lo hizo con el nombre malayo de agar.
Como ya se ha indicado, el agar se obtiene tradicionalmente en Japón, donde todavía se utiliza en muchas industrias artesanales lacongelación al aire libre en invierno como método de producción, y en otras zonas de Asia, especialmente en Corea. Desde la década de 1920, se obtiene agar también en Estados Unidos, y desde 1940, en España. Varias de las empresas artesanales formadas en esa época, entre ellas la principal, el "Instituto Llorente", se fusionaron posteriormente en "Hispanagar", que es actualmente la principal productoramundial de agarosa, además de producir agar para uso alimentario y carragenanos. Otros países, entre ellos Portugal, Chile y Marruecos, producen también cantidades significativas de agar.
Estructura
El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos, la agarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal, representando alrededor del 70% del total. Tanto laagarosa como la agaropectina tienen la misma estructura básica.
Agarosa y agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y piruvato, relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente, ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobre unidades de galactosa, que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa en la secuencia alterna. Existe unagradación de tipos entre la agarosa y la agaropectina muy sulfatada. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma sulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la eliminación enzimática del sulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el contenido de sulfato decrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho la resistencia de los geles del agar obtenido a partir deella. También, dependiendo de las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metilo en el carbono 6. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de diversos factores biológicos y ambientales, e incluso es distinto en distintas zonas del alga.
En disolución, a temperatura alta, las cadenas de agar están desenrolladas y plegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.