Agentes Antimicrobianos Utilizados Como Aditivos De Productos Finales
Páginas: 38 (9279 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2011
I. INTRODUCCION
El uso de agentes antimicrobianos en la industria de alimentos es una práctica muy común para extender la vida útil de diferentes productos. Los antimicrobianos, son agentes químicos que actúan inhibiendo y/o disminuyendo el crecimiento de microorganismos, y en algunos casos pueden actuar provocando su muerte. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son losmicroorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas de textura, cambios de coloración o riesgo sanitario ).
La eficacia de los antimicrobianos alimentarios depende de muchos factores entrelos que se incluyen: el pH, la capacidad amortiguadora del alimento, el tiempo y la temperatura de almacenamiento del mismo, el microorganismo de interés, el tipo y la concentración del antimicrobiano, pudiendo actuar sobre la pared celular, la membrana celular, las enzimas metabólicas, así como la síntesis de proteínas y sistemas genéticos (RaybaudiLos antimicrobianos, pueden provenir de fuentesnaturales o de la síntesis química, siendo los primeros los que tienen mayor aceptación de los consumidores, debido a las tendencias actuales, que fomentan el “comer sano y natural”. Estos agentes se extraen de diversos tejidos vegetales y animales, además de algunos microorganismos, lo que da una amplia variedad de compuestos con diferentes propiedades Cuya inocuidad se atribuye a que cuando seingieren son degradados por el organismo.
II. OBJETIVOS
Objetivo general
Investigar detalladamente los agentes microbianos que son utilizados como aditivos de productos finales para mantener la conservación de estos mismos evitando el deterioro y beneficiando a la industria alimentaria.
Objetivos específicos
• Investigar los diferentes tipos de aditivosutilizados en los alimentos.
• Investigar el ácido acético y sus sales como agente conservante.
• Investigar el ácido benzoico y sus sales como agente conservante.
• Investigar los epóxidos como los óxidos de etileno y metileno.
• Conocer el listado oficial del Codex Alimentarius de los agentes antimicrobianos permitidos.
III. AGENTESANTIMICROBIANOS (O CONSERVANTES) UTILIZADOS COMO ADITIVOS DE PRODUCTOS FINALES, POR EJEMPLO: ÁCIDO ACÉTICO Y SUS SALES; ÁCIDO BENZOICO Y SUS SALES; EPÓXIDOS (ÓXIDO ETILENO, METILENO) Y OTROS. LISTADO OFICIAL DEL CODEX ALIMENTARIUS DE LOS AGENTES ANTIMICROBIANOS PERMITIDOS
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras ymohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos losalimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces mástóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten...
El uso de agentes antimicrobianos en la industria de alimentos es una práctica muy común para extender la vida útil de diferentes productos. Los antimicrobianos, son agentes químicos que actúan inhibiendo y/o disminuyendo el crecimiento de microorganismos, y en algunos casos pueden actuar provocando su muerte. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son losmicroorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas de textura, cambios de coloración o riesgo sanitario ).
La eficacia de los antimicrobianos alimentarios depende de muchos factores entrelos que se incluyen: el pH, la capacidad amortiguadora del alimento, el tiempo y la temperatura de almacenamiento del mismo, el microorganismo de interés, el tipo y la concentración del antimicrobiano, pudiendo actuar sobre la pared celular, la membrana celular, las enzimas metabólicas, así como la síntesis de proteínas y sistemas genéticos (RaybaudiLos antimicrobianos, pueden provenir de fuentesnaturales o de la síntesis química, siendo los primeros los que tienen mayor aceptación de los consumidores, debido a las tendencias actuales, que fomentan el “comer sano y natural”. Estos agentes se extraen de diversos tejidos vegetales y animales, además de algunos microorganismos, lo que da una amplia variedad de compuestos con diferentes propiedades Cuya inocuidad se atribuye a que cuando seingieren son degradados por el organismo.
II. OBJETIVOS
Objetivo general
Investigar detalladamente los agentes microbianos que son utilizados como aditivos de productos finales para mantener la conservación de estos mismos evitando el deterioro y beneficiando a la industria alimentaria.
Objetivos específicos
• Investigar los diferentes tipos de aditivosutilizados en los alimentos.
• Investigar el ácido acético y sus sales como agente conservante.
• Investigar el ácido benzoico y sus sales como agente conservante.
• Investigar los epóxidos como los óxidos de etileno y metileno.
• Conocer el listado oficial del Codex Alimentarius de los agentes antimicrobianos permitidos.
III. AGENTESANTIMICROBIANOS (O CONSERVANTES) UTILIZADOS COMO ADITIVOS DE PRODUCTOS FINALES, POR EJEMPLO: ÁCIDO ACÉTICO Y SUS SALES; ÁCIDO BENZOICO Y SUS SALES; EPÓXIDOS (ÓXIDO ETILENO, METILENO) Y OTROS. LISTADO OFICIAL DEL CODEX ALIMENTARIUS DE LOS AGENTES ANTIMICROBIANOS PERMITIDOS
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras ymohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos losalimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces mástóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten...
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