Agentes patógenos en carnes

AGENTES PATÓGENOS EN LA CARNE









CARNE:

Se denomina así a la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos lostejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.


Microbiología de la carne:
La carne está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que
la mayoría de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a suscaracterísticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados
con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones
necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en enfermedades de origen alimentario. La contaminación se incrementa en carnespicadas porque ellas generalmente
provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran área
superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, son mayores. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración,resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.


E.T.A.S:

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen (1).

Las ETA pueden ser

Infección transmitida por alimentos: en esta se ingieren alimentos que contienenmicroorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos.

Intoxicación causada por alimentos: en esta se ingieren toxinas que están presentes en el alimento. Ej.: botulismo (toxina botulimica)

Síntomas generales las ETA: vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre entre otros, también pueden presentarse síntomas neurológicos.
Estos síntomas pueden variar dependiendo de lacantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermospueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.








ENFERMEDADES MAS COMUNES PRODUCIDAS POR AGENTES PATOGENOS EN LAS CARNES

SALMONELOSIS:

La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces contaminadas.
En los casos más gravesla infección puede extenderse del intestino al torrente sanguíneo y de allí a cualquier parte del cuerpo, pudiendo incluso causar la muerte. En la mayoría de los casos, sin embargo, la recuperación se da sin ningún tratamiento.

Síntomas: gastroenteritis, escalofríos, náuseas, diarrea o estreñimiento, fiebre prolongada, dolor abdominal.

Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales,en especial huevos, pollos, carne de res. También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal.
Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que personas al tocarlas pueden contaminar sus manos con...