Agro1
Páginas: 8 (1858 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2011
MANGO:
PROCESAMIENTO DEL MANGO
Recepción, Maduración y Selección
Existen dos fuentes de suministro de materia prima: los exportadores de fruta fresca y los productores.
Uno de los principales problemas para el proceso es obtener una maduración
uniforme de toda la fruta. El problema de la maduración se agrava cuando se obtiene fruta recusada de los exportadores ya que esta fruta escortada “verde” para poder llegar en buenas condiciones al mercado final.
Para solucionar este problema se puede desarrollar un programa de maduración controlada en cuartos frios con aplicaciones de gas etileno.
De no ser posible, la fruta deberá almacenarse en bines o canastillas plásticas, a la sombra en lugar seco y bien ventilado, y deberá cubrirse con toldos o papel períodico, revisandosediariamente para seleccionar la fruta madura de punto para proceso.
La calidad mejora si se deja madurar la fruta en el árbol.
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:
fruta sana,
ausencia de ataque de insectos
ausencia de daños mecánicos
valor mínimo de sólidos solubles
Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel depor lo menos 15 ppm, con el fin de reducir la carga microbiana y eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que haya quedado.
Escaldado
Tiene el propósito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluído en el interior de la fruta, reducir el numero de microorganismos, remover aromas ysabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar color.
Tambien sirve para facilitar el pelado posterior de la fruta.
Existen dos formas principales de efectuar el escaldado:
inmersión en agua hirviendo y aplicación de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deberá ser el suficiente para alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75oC. Normalmenteesto se alcanza entre 5 a 10 minutos para el agua en ebullición y 5 minutos con el uso de vapor.
En el caso del mango congelado y
deshidratado puede eliminarse este paso.
Pelado y Cortado
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual. Si el mango ha sido escaldado se hace una incisión con el cuchillo en una de las puntas y la fruta se descascara con lamano.
Tambien puede hacerse con cuchillo. En caso que no se haya escaldado, se
procede a cortar con cuchillo de acero inoxidable los “cachetes” de la semilla y el cachete entero se saca con un cucharón de cocina. Para la obtencíon de pulpa, los “cachetes” de mango se colcan en baldes plásticos limpios para luego ser llevados al despulpador. En el caso del mango congelado el “cachete’ puede sercortado manualmente en pedazos aproximados de 15 x 15 mm a 20 x 20 mm según requerimientos del cliente y en caso del deshidratado el “cachete” se coloca en una rebanadora de jamones para sacar “slices” con un mismo espesor que normalmente varia entre 7 a 10 mm.
Despulpado/Congelado/Deshidratado
Los “cachetes” se pasan por un despulpador con malla fina de 0.5mm. En el caso del congelado, lostrozos se colocan en bandejas perforadas que luego se introducen en carritos al cuarto de congelamiento. En el caso del deshidratado los “slabs” se colocan en las bandejas del secador.
Tratamiento Térmico
Si no se cuenta con intercambiador de calor se puede usar una marmita para hacer el tratamiento térmico que evita el deterioramiento químico y microbiológico. El tratamiento consiste en alcanzarla temperatura de 95oC al centro de la marmita y mantener la misma por 10 minutos. La pulpa debe agitarse durante todo este proceso.
Aditivos
La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos es el ácido citríco al 0.3% (0.3% = 3 gramos por Kilo) como acidulante para bajar el pH y evitar asi el crecimiento de microorganismos. Además estas condiciones...
PROCESAMIENTO DEL MANGO
Recepción, Maduración y Selección
Existen dos fuentes de suministro de materia prima: los exportadores de fruta fresca y los productores.
Uno de los principales problemas para el proceso es obtener una maduración
uniforme de toda la fruta. El problema de la maduración se agrava cuando se obtiene fruta recusada de los exportadores ya que esta fruta escortada “verde” para poder llegar en buenas condiciones al mercado final.
Para solucionar este problema se puede desarrollar un programa de maduración controlada en cuartos frios con aplicaciones de gas etileno.
De no ser posible, la fruta deberá almacenarse en bines o canastillas plásticas, a la sombra en lugar seco y bien ventilado, y deberá cubrirse con toldos o papel períodico, revisandosediariamente para seleccionar la fruta madura de punto para proceso.
La calidad mejora si se deja madurar la fruta en el árbol.
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:
fruta sana,
ausencia de ataque de insectos
ausencia de daños mecánicos
valor mínimo de sólidos solubles
Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel depor lo menos 15 ppm, con el fin de reducir la carga microbiana y eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que haya quedado.
Escaldado
Tiene el propósito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluído en el interior de la fruta, reducir el numero de microorganismos, remover aromas ysabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar color.
Tambien sirve para facilitar el pelado posterior de la fruta.
Existen dos formas principales de efectuar el escaldado:
inmersión en agua hirviendo y aplicación de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deberá ser el suficiente para alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75oC. Normalmenteesto se alcanza entre 5 a 10 minutos para el agua en ebullición y 5 minutos con el uso de vapor.
En el caso del mango congelado y
deshidratado puede eliminarse este paso.
Pelado y Cortado
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual. Si el mango ha sido escaldado se hace una incisión con el cuchillo en una de las puntas y la fruta se descascara con lamano.
Tambien puede hacerse con cuchillo. En caso que no se haya escaldado, se
procede a cortar con cuchillo de acero inoxidable los “cachetes” de la semilla y el cachete entero se saca con un cucharón de cocina. Para la obtencíon de pulpa, los “cachetes” de mango se colcan en baldes plásticos limpios para luego ser llevados al despulpador. En el caso del mango congelado el “cachete’ puede sercortado manualmente en pedazos aproximados de 15 x 15 mm a 20 x 20 mm según requerimientos del cliente y en caso del deshidratado el “cachete” se coloca en una rebanadora de jamones para sacar “slices” con un mismo espesor que normalmente varia entre 7 a 10 mm.
Despulpado/Congelado/Deshidratado
Los “cachetes” se pasan por un despulpador con malla fina de 0.5mm. En el caso del congelado, lostrozos se colocan en bandejas perforadas que luego se introducen en carritos al cuarto de congelamiento. En el caso del deshidratado los “slabs” se colocan en las bandejas del secador.
Tratamiento Térmico
Si no se cuenta con intercambiador de calor se puede usar una marmita para hacer el tratamiento térmico que evita el deterioramiento químico y microbiológico. El tratamiento consiste en alcanzarla temperatura de 95oC al centro de la marmita y mantener la misma por 10 minutos. La pulpa debe agitarse durante todo este proceso.
Aditivos
La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos es el ácido citríco al 0.3% (0.3% = 3 gramos por Kilo) como acidulante para bajar el pH y evitar asi el crecimiento de microorganismos. Además estas condiciones...
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