Agroindustria de la carne

PROCESO AGROINDUSTRIAL EN LA CARNE PORCINA

PORCICULTURA
La porcicultura es la crianza de los cerdos con fines industriales conociendo todos los principios científicos en los cuales se fundamenta la crianza.
El objetivo de la industria porcina, es brindar al consumidor un alimento de excelente calidad con los menores costos posibles.
Para alcanzar el éxito en este negocio, es indispensablevigilar constantemente la calidad de los animales, brindar una alimentación adecuada, manejar condiciones estrictas de sanidad y mantener a los cerdos con el máximo bienestar, con lo cual llegaremos al consumidor final (carne) con un producto sano, saludable y de alta gustosita.

LA INDUSTRIA DE CARNE DE CERDO EN COLOMBIA

Entre los actores del mercado de la carne de cerdo en el país, seencuentran los productores de cerdo en pie en sus variadas formas como cerdas de cría, lechones y cerdo cebado; los acopiadores locales o mayoristas y los transportadores del animal vivo; las plantas de sacrificio y beneficio; los despostadores y/o comercializadores; los detallistas (famas, plazas de mercado, y demás puntos de venta en general); los demandantes del producto entre los que se cuentanla industria e instituciones, los supermercados, restaurantes, tiendas especializadas, y el consumidor final.
ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA DE CARNE DE CERDO.

FUENTE: Asoporcicultores, DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas

PROCESO DE SACRIFICIO Y BENEFICIO DEL CERDO
El sacrificio de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal, ya que si proviene de unaproducción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas, la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado.
Proceso De Beneficio De Porcinos

ANTE MORTEM, EL REPOSO O CUARENTENA, EL PESAJE Y ELLAVADO EXTERNO
El porcino será conducido al cajón de insensibilización, para facilitar esta labor, el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula, en forma individual. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica; para ello, se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionandoque el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos.

ESCALDADO
Consiste en ablandar la piel para facilitar el depilado del animal; para talfin, el porcino se sumerge en agua caliente. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal.
Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se iza en el riel de trabajo. 

EL ESTERNÓN
En este proceso se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto, posteriormente, se haceuna incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas, las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genitourinario se dispondrá en el carro de decomisos.

INSPECCION POST MORTEM, AREA DE OREO Y PUNTOS DE VENTA
Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas, selladas y pesadas, las canales se conducen al área deoreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta.
Finalmente, la composición de un cerdo vivo de 100 Kg. de peso es, en promedio, la que se muestra a continuación:
 
Composición De Un Cerdo Vivo De 100 Kg De Peso

 
Como se observa, 76 Kg, corresponden al peso de la canal y 24 Kg a las vísceras y contenido intestinal. A su vez, del peso de la canal se tiene que 42 Kg. corresponden...