Agroindustria

Escuela Nacional Central de Agricultura –ENCA-
Bárcenas, Villa Nueva
V cuatrimestre
Agroindustria
M.V Cesar Augusto Noriega

Agroindustria
Reporte de Practica #1

Orellana González, Iván Eliseo
Grupo de práctica: 5

INTRODUCCION

Los quesos, cremas, yogurt, son derivados de la leche que la mayoría de personas consumen por su alto valor nutricional.
Para la elaboración de un quesoo cualquier otro producto lácteo que satisfaga las necesidades de las personas que los consumen se deben de emplear un conjunto de actividades como las buenas practicas de manufactura. Este conjunto de actividades se efectúan con el objetivo de procesar un producto inocuo, de buena calidad. También debemos de saber efectuar todos los pasos de elaboración del producto iniciando desde las buenaspracticas de ordeño, dentro de las cuales podemos mencionar la higiene personal y la higiene del ambiente.

OBJETIVOS

* Conocer toda las técnicas de BPO (buenas prácticas de ordeño), para disminuir el numero de agentes patógenos que la leche tenga y que nos puedan afectar al momento de procesarla.

* Aprender sobre la metodología utilizada para la elaboración de queso fresco, quesopita y yogurt.

* Aprender sobre las buenas practicas de manufactura

Practica # 1 (Lácteos).
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Se entiende como leche al productointegral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de locontrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para laelaboración de manteca ó crema.
Propiedades de la leche |
Calorías | 59 a 65 kcal | | Agua | 87% al 89% |
Carbohidratos | 4.8 a 5 gr. | | | |
Proteínas | 3 a 3.1 gr. | | | |
Grasas | 3 a 3.1 gr | | | |
Minerales |
Sodio | 30 mg. | | Fósforo | 90 mg. |
Potasio | 142 mg. | | Cloro | 105 mg. |
Calcio | 125 mg. | | Magnesio | 8 mg. |
Hierro | 0.2 mg. | | Azufre | 30 mg. || | | Cobre | 0.03 mg. |

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Lechesmodificadas (descremadas-comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas  cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo  entera, excepto por esta diferencia decontenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Para producir una leche libre de microbios, sustancias extrañas y que contenga todos los elementos nutritivos de la misma...