Agroindustrias

Industrias
Carnicas





CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR
• TEMA 1: Tipos de Músculos
• TEMA 2: LA FIBRA MUSCULAR
o 2.1 Estructura de la fibra muscular
o 2.2 Tipos de Fibras Musculares Esqueléticas
o 2.3 Estructura de la Miofibrilla
o 2.4 Estructura de los Miofilamentos
• TEMA 3 ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO
• TEMA 4 MECANISMO YBIOQUIMICA DE LA CONTRACCION MUSCULAR - MUSCULO ESQUELETICO
o 4.1 Deslizamiento Recíproco
o 4.2 Potencial de la Membrana de la Fibra Muscular
o 4.3 Transmisión Neuromuscular
o 4.4 Acoplamiento Excitación - Contracción
o 4.5 Aspectos Bioquímicos de la Contracción
CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION
• TEMA 1INTRODUCCION
• TEMA 2 TRATAMIENTO DE LA CARNE
• TEMA 3 VARIACION GENETICA DEL CONTENIDO DE GRASAS
• TEMA 4 INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE LOS PRODUCTOS CARNICOS
• TEMA 5 ESTANDARIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS CARNICAS
• TEMA 6 METODOLOGIA PARA LA DISECCION
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
• TEMA 1 INGREDIENTES NO CARNICOS
• TEMA 2 NITRATOS Y NITRITOS
•TEMA 3 ASCORBATOS Y ERITORBATOS
• TEMA 4 LOS POLIFOSFATOS
• TEMA 5 AZUCARES
• TEMA 6 EXTENDEDORES
• TEMA 7 ANTIOXIDANTES
• TEMA 8 INHIBIDORES DE HONGOS
• TEMA 9 HIDROCOLOIDES
• TEMA 10 USO DE ALMIDON EN CARNES CURADAS
• TEMA 11 USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS
• TEMA 1INTRODUCCION
• TEMA 2 PREMEZCLADO
o 2.1 Mecánica del Premezclado
o 2.2 Almacenamiento
o 2.3 Formulación con Carnes Premezcladas
o 2.4 Premezclado
o 2.4 Formulación de Embutidos con uso de Programación Computarizada
▪ 2.4.1 Tipos de Modelos de Programación Lineal
CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS
• TEMA 1 INTRODUCCION
• TEMA 2SELECCION DE MATERIA PRIMA
• TEMA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCCION
• TEMA 4 PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
• TEMA 5 DESCORTEZADO
• TEMA 6 PREPARACION DE LA SALMUERA
• TEMA 7 INYECTADO Y TENDERIZACION
• TEMA 8 MASAJE
• TEMA 9 PERIODO DE REPOSO
• TEMA 10 EMBUTIDO
• TEMA 11 COCCION Y ENFRIAMIENTO
• TEMA 12 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA LINEA DE PROCESO DE JAMONCOCIDO
• TEMA 13 CALCULO DE COSTOS
• TEMA 14 CALCULO DE LOS COSTOS REALES DE JAMON COCIDO CASERO
• TEMA 15 CALIDADES DE JAMON
CAPITULO 6: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y MADURADOS
• TEMA 1 ELABORACION DE EMBUTIDOS SECOS
• TEMA 2 PEROXIDO DE HIDROGENO
• TEMA 3 BACTERIOCINAS
• TEMA 4 LOS FERMENTOS
• TEMA 5 ACTIVIDAD DE LOS FERMENTOS EN EL TRANSCURSO DEMADURACION DE SALCHICHON
• TEMA 6 EL PROCESO DE CURACION
• TEMA 7 EVOLUCION POSTMORTEM DE LAS GRASAS ANIMALES
• TEMA 8 INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN FRANCIA
• TEMA 9 DEFINICION Y CARACTERISTICAS DE PRODUCTOS SALADOS Y CURADOS
• TEMA 10 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN DE LOS JAMONES
• TEMA 11 PROCESO DE SALAZON
• TEMA 12 PROCESO DE MADURACION
• TEMA 13 PROCESO DE CURACION YMADURACION
• TEMA 14 DESHUESE Y ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
• TEMA 15 DEFECTOS QUE PUEDEN OCURRIR
• TEMA 16 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCION
• TEMA 17 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS Y CURADOS
• TEMA 18 PRESENTACION DE OTROS PRODUCTOS FERMENTADOS Y CURADOS TIPICOS
• TEMA 19 ELECCION DE LOS INGREDIENTES
• TEMA 20 ELECCION DE LOS OTROSINGREDIENTES Y ADITIVOS
• TEMA 21 ELECCION DE LAS TRIPAS
• TEMA 22 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES FERMENTADAS Y CURADAS I
• TEMA 23 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES FERMENTADAS Y CURADAS II
• TEMA 24 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN



CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR
Tema 1: Tipos de Músculos
Las características funcionales del músculo vienen determinadas por su capacidad de...