Agroindustrias

6: Funciones del nitrito y fosfatos en la elaboración de embutidos de pollo
* Los nitritos tienes la función de mejorar el color, sabor y olor delos embutidos, sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. También es antioxidante
* Los fosfatos entre suspropiedades están el aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión.

7: Diferencie la salchicha de pollo y mortadela8: Indique y fundamente los tipos de salazonado y ahumado

El ahumado podemos clasificar en dos tipos:
* Los ahumados en caliente: Es la mássencilla se realiza en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja, demora de 20 minutos a una hora
* Los ahumados en frio: El producto aahumar no debe pasar los 60ºC, es más complejo q el ahumado en caliente, el alimento tiene q estar más alejado del fuego
El efecto de la salazón es ladeshidratación parcial de los alimentos, el esfuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias Se utilizan tres técnicas de salazón:
* Salazóndirecta en pilas, que consiste en la superposición de capas alternativas de sal y perniles hasta una altura máxima de ocho capas para evitar que laspiezas de abajo soporten excesivo peso.
* Salazón por masaje mecánico o manual de las piezas con una determinada cantidad de sal a intervalos fijos detiempo.
* Salazón mixta, que es una mezcla de las otras dos: masaje con sal y posterior enterramiento en pilas. Esta técnica es la más frecuente.