agronomo
Páginas: 13 (3133 palabras)
Publicado: 12 de junio de 2013
UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL MAULE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES
ESCUELA DE AGRONOMÍA
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE MERMELADA DE ZAPALLO: Cucurbita máxima.
PATRICIO ARNALDO VERGARA ORTÍZ
Profesor Patrocinante : Nelson Loyola López, Ingeniero Agrónomo, M. Sc.
Profesor Informante : Carlos Acuña, QuímicoLaboratorista.
Los Niches – Chile
Junio de 2013
5. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5.1 Antecedentes generales del zapallo (Cucurbita maxima.)
El zapallo es una planta de origen Americano, perteneciente a la familia de las Cucurbitáceas. Hay evidencia de cuatro especies: Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. y mixta. Planta extensamente cultivada en el país, tanto lasvariedades de guarda, como las de consumo inmediato (Giaconi y Escaff, 2004).
Existen dos grandes grupos, atendiendo al hábito de crecimiento: zapallos guiadores y zapallos de tronco, arbustivo o sin guías. En función del uso y de su influencia a los mercados, se destinguen: zapallos para temprano, de media estación y de guarda (Giaconi y Escaff, 2004).
El zapallo (Cucurbita maxima) esun fruto del tipo pepónide y en las plantas cultivadas se producen por una gran diversidad de formas y tamaños, colores y tipos de superficie. Al contrario de las plantas silvestres que son relativamente uniforme en cuanto a su forma. Los frutos cuaya principal característica es el gran espesor y densidad de su pulpa, siendo ésta de color anaranjado intenso y muy dulce (Giaconi y Escaff, 1998).En Chile la variedad de zapallo “de Barrancas” es el mas cotizado. En este tipo destaca el zapallo camote, cuya principal característica es el gran espesor y densidad de su pulpa, siendo ésta de color anaranjado intenso y muy dulce. Varias instituciones y algunos productores están desempeñados en seleccionar esta variedad, para obtener un tipo mejorado, de calidad uniforme; mas, hasta elpresente, con resultados poco satisfactorios. Es deseable la introducción y el ensayo de variedades de fruto pequeño o mediano, para facilitar su comercialización y expendio al público consumidor. Algunas variedades importadas, entre otras la “Butternut”, dan frutos de forma similar a la calabaza, cuya pulpa es densa y sabrosa. Más que para consumo interno, tienen demanda de exportación (Giaconi y Escaff,2004).
Según Giaconi y Escaff (2004) señalan que la cosecha consta de tres etapas:
1. Cosecha: se debe hacer un distanciamiento gradual de los riegos, hasta su supresión en el período de precosecha. La labor debe realizarse antes de comenzar el período de heladas, ya que la acumulación de humedad sobre la superficie del fruto predispone la presencia de pudrición blanda en bodegas. Lacosecha debe hacerse cuando los frutos estén bien maduros, ya que un mayor contenido de azúcar produce un mejor comportamiento durante la guarda.
2. Curado: el primero se hace en el potrero, dejando los frutos al sol durante algunos días. Al llevar los frutos a las bodegas se realiza un segundo curado a 25-30ºC y 70% de humedad relativa durante dos semanas.
3. Almacenamiento: Las produccionesa gran escala obligan a depositar los
zapallos en cinco a seis capas, con una esmerada revisión semanal. Se separan
los frutos que presentan inminentes picaduras, las cuales son eliminadas
cortando los pequeños sectores dañados, para luego aplicar una pasta
fungicida sobre el corte.
En cuanto al rendimiento que presenta el cultivo de zapallo, el de guarda rinde de 2 mil a 3 mil unidadespor héctarea (Giaconi y Escaff, 2004).
5.2 Valor nutricional del zapallo (Cucurbita maxima.)
El principal componente del zapallo es el agua, con un 92%, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporción fosfatos, calcio, hierro, zinc (Keuroglian, 1989) y entre otros que...
UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL MAULE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES
ESCUELA DE AGRONOMÍA
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE MERMELADA DE ZAPALLO: Cucurbita máxima.
PATRICIO ARNALDO VERGARA ORTÍZ
Profesor Patrocinante : Nelson Loyola López, Ingeniero Agrónomo, M. Sc.
Profesor Informante : Carlos Acuña, QuímicoLaboratorista.
Los Niches – Chile
Junio de 2013
5. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5.1 Antecedentes generales del zapallo (Cucurbita maxima.)
El zapallo es una planta de origen Americano, perteneciente a la familia de las Cucurbitáceas. Hay evidencia de cuatro especies: Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. y mixta. Planta extensamente cultivada en el país, tanto lasvariedades de guarda, como las de consumo inmediato (Giaconi y Escaff, 2004).
Existen dos grandes grupos, atendiendo al hábito de crecimiento: zapallos guiadores y zapallos de tronco, arbustivo o sin guías. En función del uso y de su influencia a los mercados, se destinguen: zapallos para temprano, de media estación y de guarda (Giaconi y Escaff, 2004).
El zapallo (Cucurbita maxima) esun fruto del tipo pepónide y en las plantas cultivadas se producen por una gran diversidad de formas y tamaños, colores y tipos de superficie. Al contrario de las plantas silvestres que son relativamente uniforme en cuanto a su forma. Los frutos cuaya principal característica es el gran espesor y densidad de su pulpa, siendo ésta de color anaranjado intenso y muy dulce (Giaconi y Escaff, 1998).En Chile la variedad de zapallo “de Barrancas” es el mas cotizado. En este tipo destaca el zapallo camote, cuya principal característica es el gran espesor y densidad de su pulpa, siendo ésta de color anaranjado intenso y muy dulce. Varias instituciones y algunos productores están desempeñados en seleccionar esta variedad, para obtener un tipo mejorado, de calidad uniforme; mas, hasta elpresente, con resultados poco satisfactorios. Es deseable la introducción y el ensayo de variedades de fruto pequeño o mediano, para facilitar su comercialización y expendio al público consumidor. Algunas variedades importadas, entre otras la “Butternut”, dan frutos de forma similar a la calabaza, cuya pulpa es densa y sabrosa. Más que para consumo interno, tienen demanda de exportación (Giaconi y Escaff,2004).
Según Giaconi y Escaff (2004) señalan que la cosecha consta de tres etapas:
1. Cosecha: se debe hacer un distanciamiento gradual de los riegos, hasta su supresión en el período de precosecha. La labor debe realizarse antes de comenzar el período de heladas, ya que la acumulación de humedad sobre la superficie del fruto predispone la presencia de pudrición blanda en bodegas. Lacosecha debe hacerse cuando los frutos estén bien maduros, ya que un mayor contenido de azúcar produce un mejor comportamiento durante la guarda.
2. Curado: el primero se hace en el potrero, dejando los frutos al sol durante algunos días. Al llevar los frutos a las bodegas se realiza un segundo curado a 25-30ºC y 70% de humedad relativa durante dos semanas.
3. Almacenamiento: Las produccionesa gran escala obligan a depositar los
zapallos en cinco a seis capas, con una esmerada revisión semanal. Se separan
los frutos que presentan inminentes picaduras, las cuales son eliminadas
cortando los pequeños sectores dañados, para luego aplicar una pasta
fungicida sobre el corte.
En cuanto al rendimiento que presenta el cultivo de zapallo, el de guarda rinde de 2 mil a 3 mil unidadespor héctarea (Giaconi y Escaff, 2004).
5.2 Valor nutricional del zapallo (Cucurbita maxima.)
El principal componente del zapallo es el agua, con un 92%, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporción fosfatos, calcio, hierro, zinc (Keuroglian, 1989) y entre otros que...
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