Ahumado de camaron

AHUMADO DE CAMRON

Resumen.

La investigación realizada en el módulo de Tecnología de alimentos IV, permitió que se conociera las alternativas que surgen de los peces y mariscos para su mejor utilización y aprovechamiento en el campo agroindustrial, tomando en cuenta que debemos proteger los recursos marinos para su conservación.

Unos de los antiguos métodos realizados para conservar loaalimentos es el de someter el este a un proceso de ahumado, el mismo que preservará mayor tiempo el producto puesto que la cura con humo de los alimentos sirve para preservarlos y desecarlos siendo esta técnica utilizada en la elaboración del producto camarón ahumado.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustanciasque se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado en caliente y en frío.
Las técnicas empleadas en la elaboración del camarón ahumado fueron:

Escaldado del camarón a 70 – 80ºC.
Agregarle humolíquido – seco.

Los camarones utilizados en la práctica pertenecen a la familia de los peneidos (Penaeidae) y en su estado adulto viven en mar abierto, donde se reproducen y alcanzan una talla de entre 15 y 20 centímetros de largo.
Para el proceso del camarón ahumado se utilizo un ahumador de madera al mismo que se le agrego serrín de laurel, el mismo que fue depositado en una bandeja queconducía el humo hacia la cámara ahumadora donde estaba el producto.

Introducción.
Descripción de los camarones.

Los nombres de camarones y langostinos se aplican a especies muy diferentes en Europa, Asia y América; por ejemplo, los langostinos de España corresponden a los camarones de México y otros países de América; los langostinos de Chile son muy diferentes y no corresponden a loscrustáceos que viven en el fondo.
Los camarones pertenecen a la familia de los peneidos (Penaeidae) y en su estado adulto viven en mar abierto, donde se reproducen y alcanzan una talla de entre 15 y 20 centímetros de largo.
Las hembras depositan en el agua un número extraordinario de huevecillos que oscilan entre 300 mil y un millón y medio por desove, de los cuales nacen pequeñas larvas llamadasnauplios, que miden cerca de medio milímetro, nadan con sus apéndices cefálicos y forman parte del plancton.
Después de un desarrollo larvario complejo que implica el paso por otros estadios: protozoea, en el que llegan a medir 3 milímetros; mysis, cuando alcanzan los 6 milímetros, y postlarva, con 2.5 centímetros; los camarones jóvenes, cuyo cuerpo es transparente, como de cristal, entran a losesteros y a las lagunas litorales al iniciarse la primavera o en los primeros meses del están.
En estas aguas salobres la post larva deja el plancton, baja al fondo para vivir en el sustrato blando y se desplaza utilizando sus apéndices torácicos y su nadadera caudal. En esta etapa la voracidad de los camarones es muy grande y, alimentándose de restos de otros organismos presentan un crecimientorápido de 2 centímetros por mes; los juveniles alcanzan los 15 centímetros de longitud después de andar medio año en estas aguas.
Una vez terminado su desarrollo, los camarones emigran al mar para vivir en zonas del fondo, habitándose encontrado hasta a 400 brazas de profundidad. Ahí realizan sus actividades de nutrición y reproducción.
Para la captura de las especies de alta mar se utiliza el llamadobarco camaronero, que es un arrastrero, generalmente de 15 a 30 metros de eslora, manga de 6 metros, tonelaje bruto de 45 toneladas y una potencia en su motor de 200 a 350 caballos de fuerza; usualmente su casco es de madera, aunque cada vez más este se ha ido sustituyendo por cascos de metal o de ferrocemento; la bodega lleva hielo en escama para estibar al camarón con su cabeza hacia...