ahumado frio y caliente

Ahumado frio y caliente

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cuatro
- Salazón o salmuera
- Enjuague
- Condimentación
- Ahumado (frio o caliente)

1.salazón o salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) .A esta salmuera se le puedenagregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

2. Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua purificada por una a cinco horas según eltamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

3. condimentación
Consiste en agregaral alimento hierbas de olor (laurel, tomillo y/o oregano) para mejorar su sabor este paso fue realizado en conjunto con la salmuera.

4. ahumado
El proceso del ahumado quita el agua alos alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adiciónde determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
4.1 ahumado en frio
La idea de esta forma deahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados.
El proceso de ahumado se alarga y el sistema es un poco más complejo ya que es necesarioque el fuego esté más alejado del alimento.
4.2 ahumado en caliente
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay unarejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).