Ahumado
Páginas: 8 (1763 palabras)
Publicado: 10 de mayo de 2012
Ahumado:
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Es una técnica de conservación que consiste en la aplicación de humos procedentes de maderas de poco nivel de resina (cedro y pino),proporcionando buen sabor y conservación de los alimentos.
Alimentos ahumados:
• Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuleta, hirmas, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäsealemán.
• Pescados: Salmón ahumado, Kipper
• Cervezas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
Características:
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío: el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.
El proceso del ahumadovaría de acuerdo a la material prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del ahumado caliente.
El sistema es un poco mas complejo pero lo mejores construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto, un tubo, con la cámara donde se pone el pescado. Si se tiene jardin con alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo a la cámara para el pescado, que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar el pescado. Esteprocedimiento es mas largo y se suele usar para pescados mas grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y del grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.
En caliente: la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente. Se emplea para alimentoscrudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservaciónse podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Diferencia entre el ahumado en frío y en caliente:
Según la temperatura que se alcance en los túneles u hornos podemos hablar de procesos de ahumado en frío o en caliente. La raya divisoria entre ambas formas está alrededor de los 30 gradoscentígrados. Cuando sobrepasamos ésta y se alcanzan temperaturas superiores a los 75 grados centígrados el proceso viene calificándose de ahumado en caliente. Este ahumado en caliente es un sistema prácticamente desconocido en nuestro país.
Uso del ahumado
Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportaciónlimitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanol y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.
Beneficios
Los beneficios de comer alimentos ahumados incluyen sus nutrientes y bajo...
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Es una técnica de conservación que consiste en la aplicación de humos procedentes de maderas de poco nivel de resina (cedro y pino),proporcionando buen sabor y conservación de los alimentos.
Alimentos ahumados:
• Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuleta, hirmas, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäsealemán.
• Pescados: Salmón ahumado, Kipper
• Cervezas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
Características:
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío: el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.
El proceso del ahumadovaría de acuerdo a la material prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del ahumado caliente.
El sistema es un poco mas complejo pero lo mejores construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto, un tubo, con la cámara donde se pone el pescado. Si se tiene jardin con alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo a la cámara para el pescado, que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar el pescado. Esteprocedimiento es mas largo y se suele usar para pescados mas grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y del grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.
En caliente: la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente. Se emplea para alimentoscrudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservaciónse podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Diferencia entre el ahumado en frío y en caliente:
Según la temperatura que se alcance en los túneles u hornos podemos hablar de procesos de ahumado en frío o en caliente. La raya divisoria entre ambas formas está alrededor de los 30 gradoscentígrados. Cuando sobrepasamos ésta y se alcanzan temperaturas superiores a los 75 grados centígrados el proceso viene calificándose de ahumado en caliente. Este ahumado en caliente es un sistema prácticamente desconocido en nuestro país.
Uso del ahumado
Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportaciónlimitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanol y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.
Beneficios
Los beneficios de comer alimentos ahumados incluyen sus nutrientes y bajo...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.