ahumado




Introducción



El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplodurante la Semana Santa y obtener un producto de color y sabor diferentes.
 
Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado además, da el color y sabor específicos delpescado, que es el objetivo principal de dicho proceso.
 
El pescado ahumado es un producto seco, color café, salado y con sabor característico. El proceso consiste en lavar, descamar y eviscerar. Si son filetes lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada, se ahúma y empaca. La vida de anaquel es de varios meses si se almacenacorrectamente.
 







Los principios de conservación son:

La destrucción de enzimas y microorganismos en el pescado por el calor del humo.
La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada.
La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado.



















DIAGRAMA DE FLUJO:
 
 PESCADO FRESCO
 
 
 
 
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Agua limpia
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LIMPIEZA
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Agua de lavado
 
 
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DESCAMADO Y EVISCERADO
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Escamas y vísceras
 
 
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FILETEADO
 
 
 
 
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SALAR O CONDIMENTAR
 
 
 
 
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ESCURRIDO
 
 
 
 
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AHUMADO
 
 
 
 
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 ENFRIADO
 
 
 
 
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EMPAQUE
 
 
 
 
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ALMACENAMIENTO
 
 
 
 
 
 
 



DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:


Lavar el pescado con agua limpia eliminándole arena, materias de desecho y las agallas. Asegurando de utilizar agua limpia y potable.

Con un cuchillo y un cepillo quitar las escamas. Cortar la cabeza y hacer un corte alo largo del vientre para sacar las vísceras. Cuide de no contaminar la carne del pescado con los líquidos segregados de las vísceras.

Lavar con agua abundante. El pescado tiene que quedar plano apoyado sobre la columna vertebral. Si se desea se puede cortar en filetes.

Colocar el pescado en un recipiente que contiene una salmuera saturada. Se forman capas de filetes y se dejan reposarpor 2 horas. Este método de salado se conoce como “salazón húmeda” y la salmuera saturada se logra cuando se llega a un punto en que la sal no se disuelve y queda en el fondo del recipiente. Por cada kilo de pescado se deben agregar 2 kilos de salmuera saturada.

Escurrir el pescado antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. En estepunto se puede condimentar el pescado, si se desea esa opción.

Colocar el pescado en los estantes del ahumador, cuidando de no colocar uno sobre otro y que el dorso quede hacia abajo. Debe estar alejado de las llamas. La producción de humo se logra utilizando 2/3 de leña seca y 1/3 de leña verde. El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego.

El tiempo de ahumado debeser de 2 a 3 días y debe dársele vuelta cada 6 horas. Se comprueba que el pescado está totalmente seco, cuando al quebrar se produce un crujido.


 Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.

Empacar el pescado ahumado en bolsas o sacos de papel o plástico.

Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas.



CONTROL DE CALIDAD:

 
Higiene
 
Es...