Aislamiento E Identificacion De Levaduras En Los Procesos De Fermentación Alcoholica Para Determinar Su Calidad Microbiologica.
Páginas: 15 (3503 palabras)
Publicado: 10 de mayo de 2012
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE LEVADURAS EN LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN ALCOHOLICA PARA DETERMINAR SU CALIDAD MICROBIOLOGICA.
INVESTIGADORES :
Blga. Jessy Patricia Vásquez Chumbe1
Ingº MSc. Roger Ruiz Paredes 1
Ing° Litman Gonzales Rios1Ingº Emilio Díaz Sangama1
Ingº Jorge Torres Luperdi1
Bach. Orlando Casanova Flores2
IQUITOS – PERU
2 0 010
1. Profesores de la Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias
2. Egresado de la Facultad de Ingenieria en Industrias AlimentariasRESUMEN
El trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Iquitos, Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana.
Se recogieron 5 muestras de 5 fundos elegidos al azar en la carretera Iquitos-Nauta, en cantidad de 750 ml por triplicado para la identificación de levaduras mediante el método de Taxonomía Numérica de Griffiths, que utiliza 21características distribuidas en 7 grupos de 3 características cada uno, cada característica tiene una puntuación, mediante el cuál se obtienen los dígitos que sirven para identificar las levaduras.
Los jugos de caña fermentados analizados nos permitieron identificar las siguientes levaduras: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pretoriensis, Candida valida, Candida rhagii, Torulopisis dattila. Delas cuáles S. cerevisiae es la que predomina en la fermentación.
Palabras Claves: Taxonomía Numérica, fermentación, identificación de levaduras.
ABSTRACT
Isolation of yeast in the process of alcoholic fermentation in order to determine
its microbiologic quality
This researching has been worked in Iquitos city, by the Faculty of Engineering foods industry of the nationalUniversity of the peruvian amazon.
In Iquitos-Nauta road has been brougth (In 5 farms) 5 samples of yeast in 750 ml for triplicate in order to identify the yeast by means of numeric taxonomic of Griffiths. It uses 21 characteristic distribuited in 7 groups with 3 characteristics each other. Every characteristic has pointing (puctuaction) by mesus of digits are obtained they are useful toidentify the yeast.
The juices of cane fermented and analysed permited to identify the following yeast: S. cerevisiae, S. pretoriensis, Candida valida, C. rhagii, Torulopsis dattila. Finally the S. cerevisiae is that predominate in the fermentation.
Key works: Numeric taxonomic, fermentation, identify the yeast.
I. INTRODUCCION
La elaboración de bebidas alcohólicas porfermentación de materias primas ricas en azúcar, es una práctica muy antigua que no se puede establecer con precisión su origen, e incluso se utilizó la destilación para aumentar la concentración del alcohol en las bebidas, las técnicas que se utilizan ya sean empíricas o científicas siempre resultan complejas, por los muchos factores que intervienen durante el proceso.
La presente investigaciónestuvo dirigida a bebidas destiladas (aguardiente) en forma artesanal o empírica, porque no contamos con industrias que lo fabriquen a gran escala, a excepción de una pequeña. El producto obtenido de este proceso denominado “aguardiente” en toda nuestra región, sirve de base para la preparación de otras bebidas de consumo local y regional, que es obtenido por fermentación en batch (cultivodiscontinuo), y la obtención del alcohol concentrado por destilación. Todo el equipo que forma parte del proceso también es fabricado artesanalmente.
Como todo producto que va a ser consumido directamente nos interesa la calidad final, que puede ser adulterada para conseguir mayor utilidad. Además de los bajos rendimientos que muchas veces es por el descuido en la limpieza de los equipos...
AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE LEVADURAS EN LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN ALCOHOLICA PARA DETERMINAR SU CALIDAD MICROBIOLOGICA.
INVESTIGADORES :
Blga. Jessy Patricia Vásquez Chumbe1
Ingº MSc. Roger Ruiz Paredes 1
Ing° Litman Gonzales Rios1Ingº Emilio Díaz Sangama1
Ingº Jorge Torres Luperdi1
Bach. Orlando Casanova Flores2
IQUITOS – PERU
2 0 010
1. Profesores de la Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias
2. Egresado de la Facultad de Ingenieria en Industrias AlimentariasRESUMEN
El trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Iquitos, Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana.
Se recogieron 5 muestras de 5 fundos elegidos al azar en la carretera Iquitos-Nauta, en cantidad de 750 ml por triplicado para la identificación de levaduras mediante el método de Taxonomía Numérica de Griffiths, que utiliza 21características distribuidas en 7 grupos de 3 características cada uno, cada característica tiene una puntuación, mediante el cuál se obtienen los dígitos que sirven para identificar las levaduras.
Los jugos de caña fermentados analizados nos permitieron identificar las siguientes levaduras: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pretoriensis, Candida valida, Candida rhagii, Torulopisis dattila. Delas cuáles S. cerevisiae es la que predomina en la fermentación.
Palabras Claves: Taxonomía Numérica, fermentación, identificación de levaduras.
ABSTRACT
Isolation of yeast in the process of alcoholic fermentation in order to determine
its microbiologic quality
This researching has been worked in Iquitos city, by the Faculty of Engineering foods industry of the nationalUniversity of the peruvian amazon.
In Iquitos-Nauta road has been brougth (In 5 farms) 5 samples of yeast in 750 ml for triplicate in order to identify the yeast by means of numeric taxonomic of Griffiths. It uses 21 characteristic distribuited in 7 groups with 3 characteristics each other. Every characteristic has pointing (puctuaction) by mesus of digits are obtained they are useful toidentify the yeast.
The juices of cane fermented and analysed permited to identify the following yeast: S. cerevisiae, S. pretoriensis, Candida valida, C. rhagii, Torulopsis dattila. Finally the S. cerevisiae is that predominate in the fermentation.
Key works: Numeric taxonomic, fermentation, identify the yeast.
I. INTRODUCCION
La elaboración de bebidas alcohólicas porfermentación de materias primas ricas en azúcar, es una práctica muy antigua que no se puede establecer con precisión su origen, e incluso se utilizó la destilación para aumentar la concentración del alcohol en las bebidas, las técnicas que se utilizan ya sean empíricas o científicas siempre resultan complejas, por los muchos factores que intervienen durante el proceso.
La presente investigaciónestuvo dirigida a bebidas destiladas (aguardiente) en forma artesanal o empírica, porque no contamos con industrias que lo fabriquen a gran escala, a excepción de una pequeña. El producto obtenido de este proceso denominado “aguardiente” en toda nuestra región, sirve de base para la preparación de otras bebidas de consumo local y regional, que es obtenido por fermentación en batch (cultivodiscontinuo), y la obtención del alcohol concentrado por destilación. Todo el equipo que forma parte del proceso también es fabricado artesanalmente.
Como todo producto que va a ser consumido directamente nos interesa la calidad final, que puede ser adulterada para conseguir mayor utilidad. Además de los bajos rendimientos que muchas veces es por el descuido en la limpieza de los equipos...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.