Ají, chilli o axí

El ají, chilli o axí. Autor: Yezid Beltrán Barreiro

Allende de ser muy buena especia, da buen gusto y color al estómago;
y es sano, pero asaz caliente cosa el axí.
Gonzalo Fernández de Oviedo en Historia general y natural de las Indias.


Definitivamente el ají es el sabor que despierta el sentido del gusto yestimula la mayor percepción de lo dulce o amargo, ácido o salado. Este atributo es el que le da a conocer en muchas partes del mundo como ingrediente importante en el sabor principal o toque de los platos con alto incremento en la cocina actual.

Conocido por los pueblos indígenas de América desde hace 9.500 años, es nativo de la zona andina y selvática del llamado Antiguo Perú desde donde lasaves propagaron sus semillas por toda la cuenca amazónica y luego por el río Orinoco hasta llegar a México. Un detalle interesante es que los pájaros no sienten el fuerte picante del fruto, por carecer de receptores de su ingrediente principal, la incendiaria capsaicina, lo que contribuyó a que fueran felices distribuidores de la planta, y así los primeros habitantes de México, grandes agricultores,se nutrieron de variedades múltiples de su querido chilli como lo llamaban los mayas o axí como lo hicieron los incas, que encontraron un alimento muy útil para complementar su dieta usual fuerte en hidratos de carbono, por las virtudes digestivas que encontraban a su consumo moderado.

En el Antiguo Perú era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinuay kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande".

Pero no todo fue salud o alimentación en el imperio incaico. Narra la historia que el ají no sólo se usó para consumo, sino también para propósitos menos placenteros. Huáscar, antes de ser Inca, torturó a Colla Túpac, representante de su padreel Inca Huayna Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico que se desprendía del ají seco expuesto al fuego y en guerras internas antes de la llegada del europeo, se usaba como arma al quemarlo y generar grandes humaredas hirientes para la vista y la respiración. Esos humos lacrimógenos, posteriormente fueron usados también para enfrentar a los españoles, quienes además de tomar como propios susterritorios, le dieron al mundo el regalo de ese fruto que incas y aztecas sabían ofrecer como tributo a los dioses, además de considerarlo una deidad en sí mismo.

En nuestros pueblos indígenas de la Amazonia también tiene un uso importante en su dieta y la mujer es la encargada de la siembra, cosecha, secado y pilado para consumo diario con casabe, carnes de monte y preparaciones especialescomo el yomak+, jalea picante, ácida, densa y oscura obtenida de la reducción del jugo fermentado de yuca y grandes cantidades de ají, o el tukupí, delicioso preparado que además del fermento de yuca y ají se enriquece con productos de la estación, como el gusano mojojoy cosechado en la palma milpés, charapas pequeñas, ranas, hormigas tambochas y grandes cantidades de pescado entero que secocinan hasta obtener una pasta espesa, agria, muy picante y delicioso sabor, que se agrega generosamente en todas las comidas, incluyendo al mismo pescado.

Elemento vital dentro de la vida social y cosmogonía del mundo prehispánico, históricamente se asocia el ají con el viaje de Colón a América. Cristóbal Colón recibe el crédito por haber introducido el ají en Europa y consecuentemente en África yAsia. En su primer viaje encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta y por esto lo llamó pimienta de las indias o pimienta roja porque las plantas tenían los frutos de este color. El ají llega a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron tres variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde...