ajajja
Páginas: 3 (599 palabras)
Publicado: 24 de noviembre de 2014
TIPOS DE HARINAS
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia unasustancia llamada “gluten”. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina., Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
Elgluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.
HARINAS EXTRA FUERTES
Son aquellas que tienen un altoporcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros, son de color crema y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
HARINAS FUERTES
Provienen de trigo duro, sonde color crema, tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Tiene un buen nivel de elasticidad, tienen capacidad de retener mucha agua, posibilita la formación de masas consistentes yelásticas. Se destinan a panificación, para panes de buen aspecto, textura y volumen.
HARINAS DÉBILES
Proviene de trigos blandos son de color claro y sedosa al tacto, tienen porcentajes de proteínasentre un 7 a 8%. Bajo poder de absorción del agua, produce una miga compacta pero suave. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
HARINASESPECIALES
A) HARINAS MORENAS
Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
B) HARINA INTEGRALEs aquella que contiene todas las partes del grano, sin separación de ninguna parte, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. En la elaboración de la misma no se realiza ningunaseparación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo. Sus proteínas can de 10 al 13% de proteína y aporta mayor fibra ideales para...
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia unasustancia llamada “gluten”. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina., Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
Elgluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.
HARINAS EXTRA FUERTES
Son aquellas que tienen un altoporcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros, son de color crema y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
HARINAS FUERTES
Provienen de trigo duro, sonde color crema, tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Tiene un buen nivel de elasticidad, tienen capacidad de retener mucha agua, posibilita la formación de masas consistentes yelásticas. Se destinan a panificación, para panes de buen aspecto, textura y volumen.
HARINAS DÉBILES
Proviene de trigos blandos son de color claro y sedosa al tacto, tienen porcentajes de proteínasentre un 7 a 8%. Bajo poder de absorción del agua, produce una miga compacta pero suave. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
HARINASESPECIALES
A) HARINAS MORENAS
Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
B) HARINA INTEGRALEs aquella que contiene todas las partes del grano, sin separación de ninguna parte, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. En la elaboración de la misma no se realiza ningunaseparación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo. Sus proteínas can de 10 al 13% de proteína y aporta mayor fibra ideales para...
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