Aji clases u usos practicos

Guía de Horticultura de Iowa State University
El huerto doméstico

Chiles

Las variedades de chile, de las cuales hay cientas,
usualmente se clasifican como dulces o picantes. Los
chiles también varian según su forma, sabor, picante,
color y utilización culinaria. El encurtir, moler, asar,
secar o congelar los chiles puede influir en el sabor.

por Eldon Everhart, Cindy Haynes, yRichard Jauron
Los chiles fueron domesticados en México. Hace
alrededor de 6,000 años, los chiles rojos fueron
utilizados en el trópico de Sudamerica como una especia
para disfrazar el sabor de la comida blanda o desabrida.
Los chiles se llaman chile en México y Centroamerica y
aji en Sudamerica y las Indias Occidentales. Cristobal
Colón se llevó chiles a Europa donde rápidamente se
hicieronpopulares.

Todos los pimientos verdes pertenecen al género
Capsicum annuum. Los chiles picantes pueden pertenecer
a varios otros géneros. Las variedades C. Chinese
habanero y Scotch Bonnet se consideran las más
picantes.

Variedades
Los pimientos verdes son grandes, cúbicos, de 3 o 4 lóbulos que se ahusan en la parte inferior. La mayoría de los
pimientos verdes son dulces y de un colorverde oscuro. Dependiendo de la variedad, el fruto se cambiará de color a
rojo, amarillo, naranjado u otro color al madurarse.
Pimientos dulces
Bell Boy F1
Bell Captain F2

Temporada
de cultivo
70 a 72 días
72 días

Color al madurarse
Verde a rojizo
Verde a rojizo

Big Bertha F1

72 días

Verde a rojizo

California Wonder
Jupiter
Keystone Resistant Giant
Lady Bell F1
NorthStar F1

75 días
74 días
80 días
71 días
63 días

Verde a rojizo
Verde a rojizo
Verde oscuro a rojizo
Verde a rojizo
Verde a rojizo

Yolo Wonder

75 días

Verde a rojizo

Tipo de chile
Bell o Sweet
Pimiento
Ancho
Anaheim
Cayenne
Cubanelle
Jalapeño
Ornamental
Cereza
Wax o Hungarian Wax

Tamaño
grande
grande
grande
grande
mediano
grande
pequeño
pequeño
pequeñomediano

Forma
cúbico, algunos extendidos
acorazonado
largo, cúbico
largo, delgado, ahusado
muy delgado, ahusado
irregular, obtuso
oblongo, obtuso
delgado
redondo, aplanado
oblongo

Otro
Fruta de paredes gruesas. Resistente a TMV
Producen bien en condiciones de estrés.
Tolerante a TMV
Apliamente adaptado y comprobado.
Tolerante a TMV
Buenos para rellenarse.
Tamaño grandeconsistente. Resistente a TMV
Resistente a TMV
Resistente a TMV
Da fruto bajo condiciones adversas.
Resistente a TMV
Tamaño regular, de pared gruesa
Pared
gruesa
gruesa
gruesa
delgada
delgada
delgada
gruesa
delgada
gruesa
gruesa

Uso
fresco, crudo
Procesamiento
fresco
fresco
fresco, desecado, procesado
procesado, fresco
procesado, fresco
procesado, fresco
procesado
frescoTMV = Virus mosaico del tabaco (TMV por sus siglas en inglés)

1

PM 1888(S) October 2002

¿Cuán picante es picante?
Lo picante o el calor de un chile depende de siete alcaloides o capsaicinoides estrechamente
relacionados. A principios de los años 1900, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para
determinar el picante relativo de distintos chiles. La capsaicina de un chile de pesodeterminado
fue extraída con alcohol y mezclada en varias concentraciones con agua endulzada.
Se les solicitó a probadores humanos que determinaran a que punto
neutralizó el agua lo picante. El volumen de agua requerido para cada
muestra fue asignado una calificación en unidades Scoville—entre más grande
el número, se necesitaba más agua y estaba más picante el chile. Un examen
de cromotografíalíquida de alta presión reemplazó esta técnica en principios
de los años 1980, pero las medidas aun se expresan en unidades Scoville.
Los siguientes chiles se enumeran desde el más picante al menos picante, según
las unidades Scoville.

500,000
400,000
300,000
200,000
100,000
90,000

¡Búsquelo en el termómetro!
Habanero
▪ Rojo Caribeño _______________________ 100,000–445,000
▪...