aji de la sierra

segunda parte
sierra

























El rocoto y el ají en el Cusco
Por Luis Negrón Alonso

El Cusco es uno de los departamentos que presenta el mayor numero de aéreas de vida del Capsicum, aunque no es su hábitat natural; sin embargo existe referencias de que antes de la presencia de los españoles había 25 variedades originadas en la zona de la selva yque estuvieron diseminadas en América; de ellas; solo cinco fueron domesticas: Capsicum baccatum.
Hay testimonios de que el consumo del ají o uchú en el área del Cusco tiene larga data y aun continua vigente en todos los niveles sociales, con mayor incidencia en la población campesina. El fruto picante por excelencia en esta zona es el rocoto en sus diversas variedades, especialmente fresco,aunque el rocoto desecado y el rocoto en polvo no se desechan para su degustación y otros usos.
Datos Históricos
El testimonio dejado por los cronistas del siglo XVI proporciona información importante respecto al aji, no obstante ser un nombre de origen caribeño. Ha servido para generalizar los diferentes productos picantes que consumían los antiguos peruanos.
Dentro del término ají se agrupanlos diversos vegetales que contienen capsaicina, visión que se introduce desde los testimonios iníciales de los cronistas.
Conviene citar a José de Acosta, destacado cronista naturalista, quien nos señala que:
"Pero la natural especería que dio Dios a las Indias de Occidente es la que en Castilla llaman pimienta de las indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra de islasque conquistaron nombran ají, y en lengua del Cusco se dice Uchú, y en la de Méjico Chili.
Hasta antes del desarrollo de carreteras asfaltadas y del uso del avión, que por su rapidez permite la presencia del consumo del ají costeño fresco, el capsicum como hasta ahora se comercializaba en estado seco, fuera colorado o amarrillo, en contenedores de arpillería, comúnmente llamados sacosCiertamente que la diferenciación de la sociedad regional cusqueña hasta antes del proceso de reforma agraria 1969 hacia que ají entero fuese un producto consumido limitadamente por la población de los ayllus y parcialidades campesinas, así como sirvientes y peones de las haciendas. Era frecuente ver que los mestizos juntaban las semillas y venas del ají, que cuando era menester era obsequiado a suspaniguados, pues por ellos era bastante apreciado. Igualmente cuando los campesinos vendían algunas mercancías (papa, maíz, chuño o boñiga del ganado utilizado como combustible), inquirían a las amas de casa si tenían uchú chira, pues esta servia como yapa. No era raro preferir venderle a quienes tenían la singular yapa.


Cultivo del rocoto y del ají
Cusco, especialmente la serranía, no es elhábitat del Capsicum, aunque se desarrollaron ajíes en la zona de la selva cusqueña. Esta aseveración ya viene desde el siglo XVI:
No se da en tierras fría, como la sierra del Peru: dase en valles calientes y de regadío, hay ají de diversos colores: verde, colorada, amarillo; hay uno bravo que llaman Caribe, que pica y muerde reciamente; otro hay manso, y alguno dulce que se como a bocados. Lo quepica del aji es la venillas y pepita; lo demás no muerde: comese verde y seco, molido y entero, y en la olla y en guisados.
El rocoto tiene presencia en las mesas cusqueñas y es preferido por la población citadina. A la vez, el rocoto tiene diversos nombres en diversas lenguas lates como:
-Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha).
-Jimia (jibaro o achuar).
-Misti uchú, pluana uchú, piscu-uchu,tomate uchú, ccasa pupu, pucuna uchu.
Caracteriza al rocoto su forma de pera y puede ser de diversos colores cuando esta maduro: rojo, amarrillo, verde, anaranjado, marrón. Se distingue del ají por contener semillas(chira) de color negro.
El cultivo del rocoto se remonta a la época preincaica y en la actualidad es el principal condimento de nuestra comidas por su sabor pungente (picante), sin...