AJO


AJO
Ajo, origen y generalidades, así como su taxonomía, y descripciones botánicas, morfológicas, fisiológicas y ciclo biológico o agronómico.
Origen y generalidades del ajo
Es un cultivo al que diversos autores dan origen en Asia central. Se conoce desde hace muchos años, aunque solamente se conoce por el hombre bajo cultivo.
Las primeras referencias de la utilización del ajo se encuentran enla primera dinastía egipcia (3200 A.C.) que la consideraban como una planta impura. También era utilizado por los israelitas (1500 A.C.). En la edad media ya tenía un uso corriente en Europa.
Es una especie considerada con propiedades diuréticas, depurativas, antisépticas y estimulante del apetito.
Se suele utilizar como condimento y aromatizante. También tiene ciertos usos farmacológicos y acciónfunguicida y nematicida. Además contiene una sustancia preventiva del colesterol.
Encuadramiento taxonómico del ajo
Liliaceae Juss.  Allium sativum L.
Descripción botánica del ajo
Plantas perennes cultivadas como anuales, apomictícas y con bulbos compuestos de dientes, de 3-6 cm de diámetro, con cada diente tunicado y con una envoltura común blanquecina. 
Hojas planas, aquilladas, de unos 6 x 1-3cm, con el ápice agudo y de color verde glauco. 
Flores con pedicelos de 1-2 cm, en umbelas de 2,5-5 cm de diámetro en las que las flores están frecuentemente reemplazadas por bulbillos o son estériles. 
Escapo cilíndrico de hasta 1,5 m y envuelto hasta casi su mitad por las hojas. 
Dos brácteas espatiformes soldadas formando un largo apéndice. 
Tépalos, a veces, blanquecinos, rosados, verdosos opurpúreos, de 3-5 mm de longitud, lanceolados y agudos los externos y ovado-oblongo los internos. 
Estambres exertos. 
Ovario ovoideo-oblongo y con el ápice emarginado. 2n = 16.48. 
Se cultiva por sus bulbos que se usan como verdura. 
Multiplica por bulbillos o por dientes del bulbo. 
Cosmopolita.
Caracteres morfológicos del ajo
Es una planta bianual. Forma un bulbo de sabor picante que es laparte que se aprovecha principalmente. 
Este bulbo está formado por un número variable de dientes, recubiertos cada uno de ellos por una túnica de color variable. Todo el bulbo está recubierto, a su vez, por túnicas exteriores de color blanquecino. En un bulbo puede haber entre 8-14 dientes y su peso es de entre 30-100 g.
Las hojas son acanaladas, y en su parte basal son las que constituyen elbulbo. 
La subida a flor se puede producir durante el segundo año, aunque en climas templados el ajo no florece casi nunca. 
La reproducción se realiza, normalmente, mediante los dientes del bulbo.
Caracteres fisiológicos del ajo
Al igual que la cebolla, este cultivo necesita un periodo de latencia para germinar una vez recolectado, que varía en función de la variedad y la temperatura.
Para muchoscultivares, es necesario someterlos bulbos a bajas temperaturas para que emitan brotaciones. Las variedades de otoño, que forman bulbos grandes y de pocos dientes, no presentan una buena conservación, ya que tienen un periodo de latencia corto. Sucede al contrario con los ajos de pequeños bulbos y numerosos dientes.
Para la formación de los bulbos, requiere fotoperiodos largos y temperaturas medias de18-20 ºC. Para que el ajo tenga un crecimiento vigoroso necesita temperaturas nocturnas inferiores a 16 ºC. En condiciones de día corto y bajas temperaturas no forma bulbos.
Esta planta no es sensible al frió, aunque se desarrolla mejor en climas templados de la climatología mediterránea.
Ciclo biológico o agronómico del ajo
Estudios realizados en Francia engloban la mayoría de los cultivares deajos en la siguiente clasificación:
- Cultivares de Otoño del Sur de Europa. Su plantación se realizaría entre mediados de Octubre y mediados de Diciembre. La recolección se realiza entre mediados y finales de Julio.
- Cultivares rosados del Sur de Europa. Son estos cultivares la plantación se realizaría entre mediados de Diciembre y mediados de Enero. Se recolecta desde mediados de Junio a...