Alamacenaje por refrigeracion

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PERÚ”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA : 1: Almacenaje por refrigeración

CURSO : Refrigeración y Congelado de Alimentos

HUACHO – PERÚ
2010

INTRODUCCIÓN

El desarrollo de sistemas de preservaciónque garanticen la inocuidad de los alimentos así como su calidad sensorial y organoléptica, es fundamental para obtener victorias en la conquista de nuevos mercados. Desde la deshidratación, refrigeración y la congelación, hasta la liofilización y la ultracongelación, la tecnología y las prácticas para la conservación de alimentos frescos se perfeccionan en forma ininterrumpida.
A la cosecha, losproductos agrícolas tienen una determinada temperatura llamada “calor de campo”. Es de vital importancia la reducción del calor de campo mediante refrigeración para reducir la tasa respiratoria a fin de asegurar la preservación del producto y de sus atributos de calidad. De lo contrario el proceso de respiración se acentúa iniciándose el deterioro y descomposición del producto.
La temperatura derefrigeración varía de acuerdo al producto pero oscilan entre 5°C y 10°C, evitando siempre las temperaturas de congelación para evitar dañar la integridad celular que se reflejarán como áreas necróticas visibles a simple vista.
En esta ocasión analizaremos distintos características de frutos no climatéricos que son sometidos a refrigeración, y saber así que tanto le afecta o beneficia al fruto.I. OBJETIVOS
* Conocer y analizar el fundamento de la conservación de alimentos por sistema de enfriamiento.
* Determinar los parámetros óptimos de resistencia al frío de las frutas no climatéricas.
* Determinar la vida útil por el sistema de refrigeración.

II. ASPECTOS GENERALES
La refrigeración mecánica se basa en el hecho de que las temperaturas de saturación (o decondensación) de los evaporadores son diferentes a diferentes presiones. A medida que disminuye la presión, también disminuyen las temperaturas de condensación. Este fenómeno se aplica en el proceso cíclico.

Comencemos por el evaporador; en éste la presión sobre el refrigerante es lo suficientemente baja como para que la evaporación del líquido refrigerador tenga lugar a una temperatura bajapreviamente elegida.
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen granimportancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.

La respiración
Laintensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora.
A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce unnuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas".

Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Esto evita que se...