Albahaca

Albahaca

Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sushojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.

Ocinum basilicum


Descripción
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las másperfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples , bien asoleados y bien regados. 


Variedades 
Está la albahaca y la albahaca.
Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con levearoma a menta.Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa.


Un poco de Historia
Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahacaderivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos , además de ser el símbolo de losenamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.


Uso en cocina
De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, enparticular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.


Perejil

Petroselinum sativum

Deriva del griego "petroselion" que significa "apiode las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común, ampliamente usado en Italia.

Un poco de Historia
Originario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antiguedad aún cuando parece que fue utilizado,no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aquí el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados.

Descripción
Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm,cultivada es bienal, si es expontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituído por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombríos.

Recolección y...