Albúmina

Instituto CORBUTEC
• Ana María Torices Sánchez
• 2° Semestre
• Horario 10:30 a 13:00
• 7 de septiembre de 2010
• Chef Rogelio Álvarez

Albúmina
El huevo de gallina estáconstituido por 10.5% de cáscara, 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema; los sólidos de su parte comestible, es decir albumen más yema, están integrados básicamente por proteínas y lípidos, y entreambos suman aproximadamente 95% de la materia seca.
|Clasificación |Propiedades |Ejemplos |
|A. Porcomposición | | |
|Simple |Contiene sóloaminoácidos |Insulina |
|Conjugada |Contiene una fracción no proteínica ||
| |Pigmentos | |
|Metalproteínas |Contienehidratos de carbono |Mioglobina, hemoglobina |
|Glucoproteínas | |Inmunoglobinas,fracción 7S de la soya, |
| | |caseína K, mucina |
||Contiene Fósforo |Caseína de la leche, flavoproteínas, |
|Fosfoproteínas ||pepsina |
| |Contiene Lípidos |Lipovitelina de la yema del huevo |
|Lipoproteínas...