alfajores de chocolate

Índice
Resumen Ejecutivo………………………………………………………………………………………………………. 3
Materia Prima……………………………………………………………………………………………………………… 4
Proceso Productivo……………………………………………………………………………………………………… 5
Flujograma del Proceso……………………………………………………………………………………………….. 10
Conclusiones.………………………………………………………………………………………………………………. 11
Bibliografía……………………………………………………………………………………………………………………………… 12Resumen Ejecutivo
El siguiente trabajo tratará sobre el proceso productivo de alfajores tipo Mar del Plata, más específicamente, de la marca Havanna. Constará de un breve análisis de las materias primas utilizadas, así como también de una descripción del proceso de producción y de las máquinas utilizadas durante el mismo. Como conclusión, se hará un contraste con recetasde otros tipos de alfajores argentinos.
Materia Prima
A continuación se detallarán las principales materias primas que se utilizan en el proceso productivo.
Margarina:
Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.
Se fabrica mediante las siguientes etapas:
Refinado
Endurecimiento
Fabricación de la margarina propiamentedicha
Se selecciona la materia prima, comúnmente aceite vegetal. Luego se procede al refinado que tiene por objetivo la eliminación de ácidos grasos libres, fosfolípidos, compuestos volátiles y otros contaminantes. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. Se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento.Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura total o parcialmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada cuerva de sólidos.
Luego, la mezcla de grasas y aceites preparada, pasa al proceso de fabricación de margarina adicionando agua, emulgentes, aromas,conservantes, vitaminas, sal y, en algunos casos, leche. La margarina es el resultado de la mezcla de estos ingredientes, que es batida intensamente en frío hasta conseguir una emulsión estable de agua en aceite.
Cacao en polvo:
Es la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventesalimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una textura pulverulenta. 
Específicamente, se elabora mediante la molienda de los granos de cacao. Una vez que se ha molido, el tamaño medio de los granos no supera los tres centímetros. La molienda se somete a una disolución alcalina que disuelve a relativamente bajas temperaturas la grasa del cacao.
Huevo
Es un alimento habitual en laalimentación de los humanos. Está protegido por una cáscara y es ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara del huevo) y lípidos, como así también en vitaminas (aunque carece de vitamina C) y minerales esenciales.
Pueden ser ingeridos de forma independiente o como ingrediente en la elaboración de otras comidas.
El huevo, es la fuente más frecuente de salmonelosis. La causa radicaen que los restos de excrementos de gallinas pueden quedar adheridos en la cáscara y entrar en contacto con el interior. Deben mantenerse en sitios refrigerados y no deben ser lavados y guardados porque esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y podrían afectar la salud del comensal.
Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa que es un disacárido formado por una moléculade glucosa y otra de fructuosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
Es considerada una importante fuente de calarías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Proceso productivo
Para la confección de la masa de tapas de alfajores hace falta: margarina, azúcar,...