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Reología para la industria alimentaria
Tabilo-Munizaga gitano a, *, Gustavo V. Barbosa-Ca´novas b
Extracto Las medidas reológicas son absolutamente relevantes en la industria alimentaria como herramienta para la caracterización física de la materia prima antes del proceso, para los productos intermedios durante la fabricación, y para el fi nished los alimentos. Hay varios acercamientos paraconducir estas caracterizaciones reológicas, y la técnica seleccionada depende bastante mucho del producto del fi c del speci y de las características funcionales en necesidad de ser analizado. Varios tipos erent de di ff de equipos están disponibles para los científicos pues una herramienta en los estudios reológicos del alimento que llevan a los resultados aceptables en la mayoría diseña situaciones.Este papel se centrará en la revisión y la discusión de algunas de las pruebas reológicas más relevantes del interés actual a la industria alimentaria en los ejemplos seleccionados, es decir geles y emulsiones.
1. Introducción
La ciencia de la reología tiene muchos usos en el ambito de la aceptabilidad del alimento, de la transformación de los alimentos, y de la manipulación de alimentos(Barbosa-Ca´novas, Kokini, mA, & Ibarz, 1996). Los alimentos, sin embargo, son materiales complejos estructural y reológico y, en muchos casos, consisten de mezclas de sólidos así como los componentes estructurales de .uid (Finney, 1972). La reología se refiere al .ow y a la deformación de sustancias y, particularmente, a su comportamiento en el área transitoria entre los sólidos y .uids. Por otraparte, reología tentativas a de.ne una relación entre la tensión que actúa en un material dado y la deformación resultante y/o .ow que ocurre. Las características reológicas son determinadas midiendo fuerza y deformación en función del tiempo. El di.erence entre reológico fundamental y empírico los métodos son que, desemejante de esto último, el anterior explica la magnitud y la dirección de fuerzasy de deformaciones, poniendo restricciones en la aceptación de la muestra formas y composiciones. Las pruebas fundamentales tienen ventaja de ser basado en conceptos y ecuaciones sabidos de la física. Los métodos empíricos son de uso frecuente cuando la composición o la geometría de la muestra es demasiado compleja explicar fuerzas y deformaciones. Estos métodos son del valor si correlacionan conuna característica del interés, mientras que las pruebas fundamentales determinan la comprobación verdadera características.
La reología se refiere a cómo responden todos los materiales a las fuerzas y a las deformaciones aplicadas. Conceptos básicos de la tensión (fuerza por área) y de la tensión (deformación por longitud) está la llave a todas las evaluaciones reológicas. La tensión (r) essiempre una medida de la fuerza por unidad de superficie y se expresa en unidades de los PASCAL (PA). La dirección de la fuerza con respecto a la superficie afectada el área determina el tipo de tensión. La tensión normal ocurre cuando la fuerza es directamente perpendicular a una superficie y se puede alcanzar durante la tensión o la compresión. Esquileo la tensión ocurre cuando las fuerzas actúanparalelamente a una superficie forma y volumen. Hay métodos para determinar características de la fractura de los alimentos basados en la compresión uniaxial, uniaxial tensión, o torsión. De estos métodos, la compresión uniaxial es el método más de uso general porque lo hace no requerir el accesorio del espécimen a la máquina de prueba y a varias máquinas comerciales convenientes sea disponiblepara realizar la prueba. La mayoría trabaja a máquina capaz de la compresión uniaxial la prueba se puede también utilizar para deformar muestras en la tensión uniaxial; sin embargo, la tensión requiere un accesorio fuerte del espécimen a máquina, que puede ser di.cult con las muestras de alimentos. La prueba torsional de las características de la fractura también requiere a el accesorio fuerte del...