Algunas sales calcicas

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Algunas sales cálcicas reducen la actividad poligalacturonasa y el ablandamiento en melón “Galia” mínimamente procesado
A.C. Silveira1, M. Chisari 2, E. Aguayo 3 F. Artés 3 1 Universidad de la República, Facultad de Agronomía, Área Disciplinaria Poscosecha de frutas y hortalizas. Garzón 780. CP 12300. Montevideo, Uruguay. 2 Università degli Studi di Catania, Via S. Sofia 98 95100 Catania 3Universidad Politécnica de Cartagena, Departamento de Ingeniería de Alimentos. Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Pº Alfonso XIII, 48. 30203 Cartagena. Murcia. España. fr.artes@upct.es Palabras clave: procesado mínimo, enzimas pectolíticas, firmeza, calcio Resumen La pérdida de calidad de melón mínimamente procesado en fresco viene determinada principalmente por el ablandamiento y el crecimientomicrobiano. En este trabajo se ha evaluado el efecto del aporte de diferentes sales cálcicas suministradas a través de baños calientes, en la firmeza de la pulpa y la actividad de las enzimas poligalacturonasa (PG) y pectinmetilesterasa (PME). Los resultados muestran que el ascorbato, propionato o cloruro cálcico, a una concentración equivalente a la aportada por 0,5% de cloruro de calcio,proporcionaron un melón más firme que en el testigo acompañado de una menor actividad PG. INTRODUCCIÓN El calcio (Ca2+) juega un papel muy importante en el mantenimiento de la calidad postcosecha de los frutos, así como en el retraso de los procesos vinculados a la senescencia, principalmente los ligados al ablandamiento de la pulpa. La influencia del calcio para mejorar la firmeza se atribuye a sucapacidad para servir como vínculo de unión a sustancias pécticas en la pared celular y lámina media, formándose pectato cálcico que aporta firmeza al tejido y, por tanto, previene el ablandamiento. También contribuye al mantenimiento de la firmeza por la reducción en la pérdida de agua y el consecuente aumento en la turgencia celular (Picchioni et al., 1996). La sal de calcio comúnmente utilizada esCaCl2 para reducir el ablandamiento en muy diversas frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas, incluidas las secciones de melón tipo ‘Cantaloupe’ (Luna-Guzmán et al., 1999). Cuando este aporte cálcico se realiza utilizando baños cálcicos, se recomienda emplear elevadas temperaturas durante la inmersión del producto para que activen la enzima pectinmetilesterasa (PME, EC 3.1.1.11)desmetilando las pectinas de la pared celular y la lámina media, lo que permite la unión del Ca 2+ endógenos o exógenos con los grupos carboxílicos libres (desmetilados) de los polímeros de pectinas existentes (Luna-Guzmán et al., 1999; Stanley et al., 1995), estabilizando la pared celular y mejorando la firmeza. Otra enzima de gran interés en este proceso es la poligalacturonasa (PG, EC 3.2.1.15), cuyaexpresión o actividad, al parecer es reducida por el calcio evitando el ablandamiento (Mignani et al., 1995). Con el objetivo de aclarar la relación entre actividades enzimáticas PG y PME y firmeza de la pulpa en melón “Galia” mínimamente procesado en fresco, se evaluó el efecto de distintas sales de calcio, autorizadas como aditivos alimentarios por la Unión Europea, aplicadas mediante baños.293

MATERIALES Y MÉTODOS Material vegetal y montaje experimental Los melones tipo ‘Galia’ (Cucumis melo L var. cantalupensis) se recolectaron el día anterior al comienzo de la experiencia en una explotación comercial en Fuente Álamo (Murcia) y se enfriaron a 5ºC en las instalaciones de la Planta Piloto de Tecnología de Alimentos de la UPCT. El procesado mínimo en fresco del melón se realizóen una cámara refrigerada a 5ºC. Los melones se cortaron longitudinalmente en 8 secciones (tajadas) a las que se les eliminó la corteza. Seguidamente cada sección se cortó en 6 piezas trapezoidales. Posteriormente, las secciones se sumergieron durante 1 min. en un baño cálcico a 60ºC. Según el tipo de tratamiento, se añadieron distintas concentraciones de sales cálcicas, de forma que siempre...
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