Alimentacion

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Grupos de Alimentos: Las Grasas |
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  | | Introducción |
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| Introducción |
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  | Las grasas y aceites aportan esencialmente calorías, son la forma de aporte energético más concentrado (cada gramo de grasa aporta 9 kcalorias). Las grasas de origen animal o vegetal son esencialesincluirlas en la dieta, tienen como función proporcionar energía a la dieta, ácidos grasos esenciales para el mantenimiento y crecimiento de tejidos corporales y en ellas se encuentran las vitaminas liposolubles. El hombre tiene apetencia por las grasas debido a que proporcionan untuosidad en la dieta favoreciendo la masticación, mejora el sabor y el olor de los alimentos y producen sensación desaciedad (enlentecen el vaciado gástrico). El consumo de grasas no debe de exceder el 25-30 % de la ingesta diaria. |
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  | Existen diferentes tipos de grasas, las animales: mantequilla, tocino y otras grasas animales. Y las vegetales: margarina, aceite, frutos secos. Las grasas están presentes en los alimentos de dos formas, una visible (aceite, tocino, mantequilla) e invisible (la delinterior de la carne, el huevo, la leche, los quesos, etc.). La composición nutricional se refleja en la tabla 6. |
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  | Los aceites son grasas líquidas de origen vegetal prácticamente puras, pueden ser de oliva, soja, maíz, coco, palma, etc. Todos los aceites vegetales a excepción del de coco y de palma contiene ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados que no elevan el nivel decolesterol, en cambio estos dos contienen grasas saturadas que elevan el nivel de colesterol en sangre y por tanto favorecen la arteriosclerosis. También contienen vitaminas E. El aceite de oliva ha sido el más utilizado en nuestro país, pero ha aumentado el consumo de los aceites de semillas (soja, girasol, cacahuete, etc.), por el menor coste de los mismos. El aceite debe de conservarse en ambientesfrescos, en recipientes llenos y tapados para evitar el contacto con la luz y el aire, evitándose la pérdida de vitaminas y el enranciamiento. |
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  | La digestibilidad de las grasas depende del punto de fusión de las mismas y por tanto de la composición química; el aceite que es más fluido a temperatura ambiente y la mantequilla que funde a la temperatura del cuerpo, son mejores digeridosque el tocino o la manteca de cerdo. Por otro lado decir que cuanto mejor se digiere una grasa, mejor se utiliza. |
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  | Los aceites no convienen mezclarlos, ya que cada uno necesita distinta temperatura de calentamiento y se corre el riesgo de sobrecocer alguno de ellos, con la posibilidad de estropear el aceite y que se formen sustancias tóxicas. También es importante recordar que elaceite sobrante de una fritura se debe filtrar para retirar los restos de partículas que producen mal sabor, ennegrecen la nueva fritura, acelera la degradación del aceite y formación de sustancias tóxicas. |
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  | Tabla 6. Composición de los alimentos por 100 gr de materia comestible: grasa. |
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  | Las mantequillas se elaboran con las grasas de la leche, son muykcalóricas, proporcionando 720 kcal/100 g y cantidades importantes de vitamina A. El color amarillo es debido al contenido en carotenos. No suelen contener aditivos. |
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  | Las margarinas son algo menos calóricas (según que marcas) que las mantequilla 630 kcal/100 g, y contienen vitamina A, D y E, pero suelen contener más aditivos que las mantequillas. |
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  | El tocino y lamanteca de cerdo contienen de un 82-99 % de grasas (saturadas), siendo ricas en colesterol. El tocino veteado contiene proteínas en proporción variable, dependiendo de la cantidad magra. |
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  | | Los frutos secos: almendras, nueces, avellanas, cacahuetes, se parecen a las legumbres, y a las semillas de cereales, pero por su alto contenido en grasas lo incluimos aquí. Aportan cantidades...