alimentacion


República Bolivariana De Venezuela.
Ministerio del Poder Popular Para La Educación Superior.
U.P.T.P “Luis Mariano Rivera”.
Carúpano-Edo-Sucre.




Tecnología de alimentos


Profesor: Bachilleres:
Rubén Marín Mariangel UgasC.I: 25.502.798
Siuldimer Rojas



Enero, 2015.
Introducción
Los azucares no solo se emplean, sino que tienen funciones tecnológicas en los alimentos, al aportarles textura, volumen y color, y actúan como agentes conservantes. El jugo de azúcar resultante sepurifica, filtra y concentra para formar un jarabe, a partir del cual la sacarosa se cristaliza, se seca y se enfría, El meloso material oscuro residual se denominan melaza. El azúcar blanco aislado de esta manera no es alterado ni blanqueado químicamente. El azúcar blanco está disponible con diferentes tipos de granulado.1. Origen del azúcar:
Los azucares son un componente natural de la fruta y la verduras (Sacarosa, glucosa, fructosa), la miel (Fructosa y glucosa), de la miel y los productos lácteos (Lactosa y galactosa) y, en menor medida, de los cereales (Maltosa). El azúcar más empleado en nuestras cocinas es la sacarosa (Azúcar de mesa), que a su vez está compuesta de dos azucares:glucosa y fructosa. La sacarosa se extrae mediante agua de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, que la contienen en grandes cantidades. El jugo de azúcar resultante se purifica, filtra y concentra para formar un jarabe, a partir del cual la sacarosa se cristaliza, se seca y se enfría, El meloso material oscuro residual se denominan melaza. El “azúcar blanco” aislado de esta manera no esalterado ni blanqueado químicamente. El azúcar blanco está disponible con diferentes tipos de granulado. El azúcar moreno retiene parte de la melaza que lo dota de sabores y colores característicos.
2. Endulzante:
Los azucares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina doméstica y en la industria alimentaria. Los azucares glas o en polvo se emplean para elglaseado en panadería y pastelería. Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o como base para las salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores. Se utilizan también para contrarrestar sabores ácidos y amargos, por ejemplo: En salsas de tomate, mayonesa o jarabes medicinales.
3. Color:
Los azucares son responsables del desarrollo del color de muchos alimentos cocinados del color marrón de muchosalimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de maillard y la caramelizaron. La corteza dorada-marrón de los productos horneados como galletas y pan tostado, se debe a la reacción de maillard, que tiene lugar en condiciones de calor entre azucares (predominante de glucosa y la fructosa) y aminoácidos (proteínas).
4. Conservación de los alimentos:
Los azucares son importantes para laconservación de los alimentos. Las mermeladas, los postres de fruta en almíbar, las frutas confitadas y otras exquisiteces nacieron de la necesidad histórica de conservar los productos frescos. El nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más.
5. Bebidas alcohólicas:Los azucares tienen un papel central en la fermentación alcohólica, es decir, la conservación de azucares en el etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utilizan para elaborar bebidas alcohólicas. Los azucares, presentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, se emplean en la producción de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente.
6. Reducir el azúcar de los alimentos:
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