Alimentos 1 1






Introducción

En el presente informe se dará a conocer los resultados obtenidos en el practico n°1 de la asignatura de Química de los alimentos. Se deben tener en cuenta lo siguientes conceptos e información.

Se denomina humedad a la cantidad de agua libre y combinada que contiene un alimento. El contenido de humedad de una muestra se determina por la pérdida de eso que experimenta aldesecarse en una estufa a una temperatura entre 103° y 105°C hasta peso constante. Para alimentos con elevado contenido de sustancias volátiles o alterables por el calor se deben aplicar procedimientos especiales como por ejemplo liofilización o extracción con solventes ( entre otros).

La estimación de la fracción inorgánica de la muestra se llama cenizas, que es el residuo del alimento despuésde su combustión en horno de mufla a 550°C. A esta temperatura se volatilizan todos los componentes orgánicos al ser oxidados a dióxido de carbono, óxidos de nitrógeno, azufre y agua.

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruirtoda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismofunciones plásticas y reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas.





















Objetivos

Determinación de cenizas

Determinar elcontenido de cenizas para diferentes tipos de alimentos.
Lograr los resultados esperados en el laboratorio.
Trabajar en Grupo.
Aprender a sacar cálculos para saber el porcentaje de cenizas en un alimento.
Determinación de humedad

Determinar el contenido de humedad para diferentes tipos de alimentos.
Lograr los resultados esperados en el laboratorio.
Trabajar en Grupo.
Aprender a sacarcálculos para saber el porcentaje de humedad en un alimento.


















































Procedimiento

Determinación de Cenizas






























Materiales y Equipos

Determinación de cenizas

Crisoles de porcelana (con su tapa).
Pinzas para crisoles.
Espátula.
Mufla a 550C.
Desecador.
Muestra a la cual se le determinara el contenido de cenizas.
Balanzaanalítica.

PROCEDIMIENTO


a. Enfriar crisol en desecador por 20 minutos.

b. Pesar el crisol, con tapa, previamente incinerado en mufla y enfriado.

c. Pesar 2 gramos (aprox.) de muestra en el crisol. Si se trata de harinas, arroz u otro cereal molido, agregar unas gotas de glicerol y mezclar.

d. Tapar el crisol y calentar lentamente sobre la llama de un mechero Bunsen hasta que el alimento estéquemado, hasta obtener cenizas negras.

e. Colocar el crisol con la tapa desplazada en una mufla a 550C y dejar sin abrir ni mover hasta obtención de ceniza blanca o levemente plomiza. Si el residuo tiene color negro, humedecer con una pequeña cantidad de agua, para disolver las sales, secar en una estufa y repetir el proceso de incineración.

f. Colocar el crisol con residuo en un desecador por 30minutos.

g. Pesar crisol con las cenizas y tapa de este.

h. Sacar cálculos necesarios para la determinación de humedad de la siguiente manera:
% cenizas = x 100
Donde:
m1 = peso del crisol vacío
m2 = peso del crisol + alimento seco antes de incinerar
m3 = peso del crisol + ceniza
1. Pre calcinar crisol con tapa 20 minutos bajo llama....