Alimentos alterados

Productos cárnicos fermentados
Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar un actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las características del producto EMBUTIDOS CURADOSSEMICURADOSFRESCOSCOCIDOSpeperoni y salami . mortadela salchichas frescas y ahumadas salchichas curadas o no curadas (Frankfurt)

Los cultivos iniciadores consisten enuna especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococcus

Características -Capacidad de acidificación -tolerantes a la sal -Producción de color -Actividad proteolítica -Actividad lipolítica

Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae -Lactobacillus plantarum

Acidificación:

-Textura -Sabor -Vida útil (Inh.patógenos)

Cepas de sabor/color
-Micrococcus variansStaphylococcus carnosus

Desarrollo del color Y sabor Bioprotección

Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis

Los ingredientes (en porcentaje) de los embutidos fermentado curados y semicurados: Carne magra (cerdo o vacuno ) Grasa Sales Carbohidratos Especias, agentes saborizantes Otros: cultivos iniciadores, ácido ascorbico, nitritos 55-70 25-40 ~3 0,4-2 ~0,5 ~0,5

Etapas básicas en laelaboración de embutidos curados y semicurados:

1) Se prepara la carne (picada, desmenuzada y mezclada) junto con la grasa 2) Se añaden las especias, glucosa, los agentes saborizantes, las sales de curado, el nitrito, y el cultivo iniciador 3) La mezcla se embute en la tripa a 2ºC (anaerobiosis) 4) Se incuba a la temperatura óptima para el cultivo iniciador (15-23ºC) 5) En algunos casos se calientapara inactivar el inóculo y asegurar la destrucción de los m.o. patógenos 6) Se seca hasta que alcance el contenido en humedad deseado

FACTORES QUE AFECTAN AL color, textura, sabor y apariencia de los productos cárnicos fermentados. El pH y la [glucógeno] y el tipo de carne Acidificación, sal…. Carne de cerdo y pollo (PSE) pH.5,3-5,9 Aspecto húmedo Carne de ternera (DFD) pH, 6,0-6,2 Aspecto secoCarne normal

Carbohidratos Color

Otros ingredientes ascorbato pimienta verde, pimentón y mostaza ajo, romero y salvia humo (fenoles, carbonilos y ácidos orgánicos)

La acidificación es un parámetro esencial en la fabricación de embutidos

Los nitritos – facilitan el desarrollo del color -retrasan la oxidación de lípidos -inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum

NO (oxidonítrico)

Micrococcus Staphylococcus

El Oriente y las fermentaciones de pescado
Los productos de pescado fermentados se utilizan como condimento sobre todo de platos de arroz. En el sudeste asiático también se utilizan como alimento proteico. Son fundamentalmente de tres tipos: Salsas de pescado Pastas de pescado Pescado en salazón.

¿Como se obtienen? ¿Qué microorganismos participan?Bacillus, Lactococcus, Micrococcus, Staphylococcus y Moraxella.

- col ácida (Sauerkraut, Chucrut ) -pepinillos, aceitunas, alcaparras - remolacha, judias verdes

Vegetales fermentados

Son el resultado de fermentaciones lácticas: Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum

Diagrama de flujo general para la elaboración de productos vegetales fermentadosRemolacha, zanahorias Judias verdes Tratamiento con álcalis, aceitunas tipo español

repollo

Bacterias ácido lácticas asociadas con las plantas: Lactobacillus spp. Leuconostoc mesenteroides Pediococcus spp. Enterococcus Lactococcus lactis

Fermentaciones de soja: salsa de soja, miso, natto, tempeh
SALSA DE SOJA 1) OBTENCION DEL KOJI= SACARIFICACIÓN, el koji es un preparado enzimático a basede cereales o legumbres
Habas de soja Trigo tostado y triturado

Sacarificación

+
Aspergillus orizae 0,1-0,2%

proteolisis

Soja y trigo + Aspergillus 1 día

3 dias después, 25-30ºC

Koji

SALSA DE SOJA 2) ETAPA DE MEZCLA (MOROMI), consiste en una fermentación anaerobia del líquido que resulta al mezclar koji maduro con una cantidad igual o mayor (hasta un 120% en volumen) de...