Alteraciones Fisicas De Loa Alimentos

Alteraciones físicas de los alimentos

Alimento alterado
Es todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento, sufre variaciones en sus caracteresorganolépticos o sensoriales, composición química o valor nutritivo.
Agente alterante
Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo humano: Perdida sustancial en su valor nutritivo,aspecto repulsivo Toxico o patógeno.
Alteraciones
 Alteraciones físicas: Atmosféricos, tales como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo, la luz, agentes mecánicos.
 Alteraciones químicas:Oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación y metales pesados
 Alteraciones biológicas: Enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos.Microorganismos
Causas físicas
Luz: Decoloraciones,Destruye componentes fotolábiles, Favorece autooxidación de los lípidos
Temperaturas extremas:Perdida de componentes volátiles, Cristalización degrasa Reacciones de apardeamiento: caramelización y reacción de Maillard
Agentes mecánicos: Alteración de la estructura
Como evitar alteraciones físicas
Evitar la exposición de luz, controlar lastemperaturas y utilizar recipientes adecuadosy tener un buen manejo de losalimentos






Confitado

Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida, de esta formael producto queda aislado del exterior por una grasa que impide la entrada de microorganismos y aquellos que estaban en el producto han sido destruidos por el calor.
En Francia se emplea estesistema con carne de pato y de oca, muslos y alones confitados con su propia grasa. En España se emplea principalmente en Andalucía, donde se elabora el “lomo de orza", con manteca de cerdo trasladándoloa otros productos, se han convertido en un método de cocinado muy interesado.
Compotas
Aumenta concentración de azúcar y puede ser sometido al proceso de esterilización.
Esterilización
Se...