Alimentos limpieza y conserv

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2. Enfermedades de transmisión alimentaria
Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Pero ¿qué son?También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños, que resultan invisibles al ojo humano.
Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:
Beneficiosos: nos sirven para elaborar alimentos.
Alterantes: nos “avisan” de supresencia, puesto que cambian el olor, color, sabor y textura normal del alimento.
Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no dan cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.
¿Qué necesitan para vivir?
Agua.
Nutrientes: comida.
Calor.

Tiempo: cuánto más tiempo pase más se multiplicarán y mayor será el riesgo.
Acidez: alaumentar la acidez se contaminan menos por bacterias.
Oxígeno: algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (la mayoría), pero otras crecen también sin él.
Los síntomas más frecuentes que producen son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.
¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos osusceptibles de poderse contaminar?
Los que presentan MAYOR RIESGO son:
Platos con base de huevo (está prohibido el uso de huevo crudo).
Carne picada.
Aves de corral y granja.
Pescados frescos, mariscos y moluscos.
Productos crudos.
Productos de pastelería o bollería (especialmente los que contienen cremas o nata).


3. Conservación y almacenamiento de los alimentos
El tiempo máximo en el que un alimentoconserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.
Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:
a. Mediante frío: Refrigeración (Entre 0º y 5ºC), Congelación (menor a -18ºC).
Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa elalimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.
Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES.
b. Mediante Calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos son: Pasterización, Cocción, Esterilización, Uperización (UHT).
c. Eliminando parte del agua del alimento: Desecación,Salazón, Curado, Azucarado, Ahumado.
d. Otros: Escabechado, uso de conservantes.
ENVASADO Y ETIQUETADO
El envasado además de para proteger al alimento también cumple la función de facilitar la distribución y el uso (dosificación).
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe contener información obligatoria que es: Denominación (elnombre),Ingredientes, Grado alcohólico (si tiene), Peso o unidades, Instrucciones de conservación y uso, Fecha de caducidad o consumo preferente, Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio, Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él). Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.
El lote es muyimportante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o rastreabilidad de un producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”.
4. Higiene de los manipuladores
Para evitar los riesgos los manipuladores deben cuidar:
a. Su salud:
En caso de enfermedad hay que avisar al superior lo antes posible (Sitiene náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, erupciones cutáneas…).
b. Higiene personal:
Mantener un alto grado de higiene personal.
c. Ropa de trabajo:
La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.
El gorro o redecilla deberá...