Alimentos Microbiologia

N.” 1 - Enero-Febrero

Re\ E\p Salud Pública 1998. 77, 67-75

1998

ESTUDIO MICROBIOLÓGICO
DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS
EN COMEDORES COLECTIVOS DE ALTO RIESGO

M.” del Carmen Pérez-Silva García (l), Susana Belmonte Cortés (1) y Javier Martínez Corral (2).
( 1) Centro de Salud Pública del Distrito VIII. 1. Comunidad de Madrid.
(2) Centro de Salud Pública del Distrito VIII.2. Comuntdadde Madrid.

RESUMEN
Fundamento: Valorar los resultados del análisis microbiológico de los alimentos preparados en comedores colectivos de
alto nesgo, con el fin de conocer el grado de contaminación de
los alimentos. analizar las causas de dicha contaminación y
mejorar la situación sanitaria de estos establecimientos.
Métodos: Estudio observacional descriptivo con los datos
obtenidos de lainspección sanitaria en 44 comedores colectivos
de alto riesgo, que incluyó el análisis microbiológico de 90 alimentos. así como la inspección sanitaria de los establecimientos.
Resultados: En los colegios los microorganismos meîófi10%
fueron 105 contaminantes más frecuentes: en las guarderías
11 residencias de ancianos predominaron los indicadores de
higiene deficiente en la manipulación dealimentos. Los microorganismos meGfilos se encontraron durante los meses fríos
en mayor proporción que durante los meses cálido?. Los indicadore\ de higiene deficiente aparecieron generalmente en los
alimentos preparador en establecimientos en los que se obser\ aron deficiencias. Los microorganismos pGcrótrofos no se
encontraron en ninguno de los alimentos recogidos en guarderías y sí encolegios y residencias de anciano?.
Conclusiones: ETte estudio indica qué problemas predominan en cada tipo de comedor colectivo de alto riesgo. Los
mesófilos aparecen en los alimentos elaborados en cocinas de
tamaño grande. los indicadores de higiene deficiente se encontraron a$ociadoï a una manipulación de alimentos por personal
no profesional y a establecimientos con deficiencias, y lospGcrótrofo\ ze detectaron en aquellos establecimientos que
guardan la comida sobrante. Se sugieren recomendaciones para
la eliminación de los problemas detectados.
Palabras Clave: Microbiología de alimentos. Manipulación de ahmentos Comedores colectivos. Microorganismos
indicadores. Higiene de ahmentos. Salud escolar. Vigilancia
epidemiológica.

ABSTRACT
Microbiological Study of Foods PreparedinHigh-riskCollectiveDining-rooms
Background: Evaluation of the results of a microbiological
analysis of food prepared in high-risk communal dining-rooms,
in order to establish the degree of contamination, analyze the
causes of this contamination, and improve the health standards
of these establishments.
Methods: Descriptive, observational study with data obtained from a health inspection on 44high-risk communai diningrooms, which included the microbiological analysis of 90 foods,
as well as the health inspection of the establishments.
Results: In schools mesophil micro-organisms were the
most frequent contaminants; in kindergardens and homes for the
elderly deficient hygiene standards were predominant in the
handling of food. A greater proportion of mesophil micro-organisms wereto be found during the cold months than in warmer
months. Deficient hygiene indicators appeared generally in the
case of food prepared in establishments in which deficiencies
were observed. Psychrotrophes were not found in any of the
food samples collected in kindergartens but were found in
schools and homes for the elderly.
Conclusions: This study indicates which problems predominate in eachtype of high-risk communal dining-room.. Mesophils appeared in food prepared in large-scale kitchens, de&
cient hygiene standards were found to be associated to handling
of food by non-professional staff and substandard establishments. and psychrotrophes were detected in establishments
which kept left-overs. Recommendations were made as to how
to eliminate the problems detected.
Key...