ALIMENTOS NUTRITIVOS MEXICANOS

Amaranto y Huazontle, altas fuentes de proteína y calcio
El amaranto y huazontle pertenecientes a la misma familia, fueron de suma relevancia en el cultivo y alimentación del México prehispánico, ocupando en culturas como la azteca, el cuarto lugar después del maíz, frijol y chía. Sin embargo, su uso ritual debió influir en los españoles para dejarlo de lado.
Mientras el amaranto cuyo nombresignifica “vida eterna”, ha sido reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como uno de los grandes alimentos del mundo, en base a su completa y alta fuente de proteína vegetal, su composición de minerales (muy alto en calcio, y en hierro supera en sus hojas a las espinacas) y vitaminas, y a su alto rendimiento y facilidades de cultivo; el huazontle se ha mantenido ignorado.
Sinembargo, a decir de Antonio Laguna Cerda, investigador del Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Fito mejoramiento de la Facultad de Ciencias Agrícolas, de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) el grano del huazontle es aún más alto en proteínas que el amaranto, por lo que, aunque regularmente se consume como verdura, esta institución está buscando su producción y comercializacióncomo seudocereal.
Para el combate a la desnutrición se recomienda consumir tan solo 20 gramos diarios de amaranto. Del grano, además de las tradicionales “palanquetas” o alegrías se elaboran hoy, granolas, atoles, panes y galletas, capeados y empanizados. También se rocían sobre ensaladas y cocteles de frutas, mientras las hojas son usadas en sopas y ensaladas.
El huazontle tradicionalmente seconsume capeado y bañado en salsa, y sus retoños conocidos como quelite de manteca, también son guisados.
Insectos, la mejor fuente de proteína
Gusanos de maguey, huevecillos de hormigas (escamoles), chapulines, chinches de campo (jumiles) avispas y libélulas, de aromático y agradable sabor, han sido algunos de los insectos consumidos tradicionalmente por diferentes etnias en México.
Los insectostienen la característica de ser la fauna más abundante, de superar en nivel de proteínas a la carne, de contar con bajo nivel de grasas y buena cantidad de vitaminas, de ser fáciles de digerir y conservar, de requerir un mínimo espacio para su cultivo, y de multiplicarse rápidamente.
Una forma tradicional de consumir insectos, es frita, y dispuestos en tacos bañados en salsa. Son usados también paracompletar salsas o elaborar platillos como tamales.
En Oaxaca los chapulines son secados y molidos para aderezar una sal con la que se acompaña el mezcal. En el estado de Guerrero, los jumiles - recomendados para combatir el reumatismo - de sabor picante, se muerden vivos tal como un chile, mientras se consume otro platillo.
Otros productos nutritivos de consumo tradicional en México
Son loshongos, el camote de cerro, el quelite, el quintonil, la verdolaga, el achiote, y las semillas de calabaza y de parota.
Para elaborar un menú prehispánico
Las posibilidades para preparar todos estos productos son muy variadas y se pueden además combinar. Para un menú diferente y “prehispánico” se puede preparar por ejemplo, un agua de chía, una sopa de hongos y chaya, una ensalada de verdolagas, unguisado a base de camotes de cerro e insectos y un postre de palanquetas de amaranto elaboradas con miel de maguey. ¡Buen provecho!
 
El pueblo de México solía consumir arroz, frijoles y maíz como base de su alimentación; esto es arroz integral y frijoles cocidos en una gran cazuela, lo cual brindaba la mejor combinación de proteínas y vitaminas. La versión moderna es arroz refinado (blanco) yfrijoles refritos, mucho menos nutritivos. Una taza de arroz integral (con cáscara) tiene casi 3.5 g de fibra, mientras que la misma cantidad de arroz refinado no alcanza el gramo. Además, la mayoría de los aceites que contiene el arroz integral y las vitaminas del complejo B, así como otras vitaminas importantes, son mucho menores en el arroz blanco. Igualmente, los frijoles naturalmente están...