alimentos

Tarea a desarrollar:

Parte I. Estudio casos


Caso uno.
A continuación se presenta la siguiente situación:

En una planta procesadora de lácteos “Lácteos Boyacá” durante la producción dediferentes tipos de quesos, ocurre lo siguiente:
En el proceso de coagulación de la leche con enzima de cuajo, se somete la leche a temperatura de 15ºC y se acidifica a un pH igual a 9. Después de 10minutos, se observa que la leche no coagula, por ende, no se obtiene la cuajada.
De acuerdo a los anteriores resultados, analizar qué pudo haber ocurrido durante el proceso de coagulación de la leche ycómo se podría resolver?

R/. Margarita Gomez (2010), La acción del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El tiempo de coagulación se prolonga a temperaturas de 20°C y es menora temperaturas entre 40 - 42 °C. A pH superiores de 7.5 la coagulación no ocurre pero a medida que desciende del pH 6.7 normal el tiempo de coagulación se acorta.

Livia M. Negril (2005), el pH esaltamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio(Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye a medida que aumenta la temperatura, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando elestrecho rango de variación del pH dela leche.

Partiendo de las anteriores bases literarias, se puede concluir que la temperatura como el pH que presentaba la leche no eran los óptimos para laobtención de la cuajada. Para que la acción del cuajo sobre la leche se efectué se recomienda, para el caso puntual, aumentar la temperatura de la leche con calentamiento hasta por lo menos 40°C, aunque segúnotras fuentes bibliográficas puede ser a partir de 32°C, con lo cual también se logrará la disminución del pH, logrando obtener las condiciones ideales para que se produzca la cuajada.

Caso...