Alimentos

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Facultad de Ingeniería - Universidad Rafael Landívar

Boletín Electrónico No. 09

SISTEMA DE HACCP EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Por Licda. Marta Leticia Almengor Hecht, manahaim@ufm.edu

RESUMEN El sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar debasarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos. La aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. La autora nos traslada sus experiencias como docente en este sentido.

DESCRIPTORES Sistema HACCP. Análisis de Peligros. Puntos Críticos de Control. Prevención. Cadena Alimentaria. Salud del consumidor.

ABSTRACT HACCPSystem – Hazard Analysis and Control of Critical Points – is a tool implemented for hazard evaluating and establishing of control systems centered in prevention instead of determining quality in final products. This system can be applied through all food chain, since primary producers up to final consumers; its application must be based upon scientific test of dangers for human health; also toimprove a better food non toxicity. Application of HACCP system can offer relevant advantages facilitating inspection processes by authorities and promote international commerce by means of raising food non toxicity. Author presents in this article her experience related with teaching and applications.

KEYWORDS HACCP system. Hazard analysis. Critical points control. Prevention. Food chain.Consumers health.

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Boletín Electrónico No. 09

SISTEMA DE HACCP EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTACIÓN El sistema HACCP hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos el enfoque esta dirigido a controlar esos riesgos en losdiferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Para lo cual se aplican siete principios que enfatizan sobre: el análisis de peligros, los puntos críticos de control y sus límites críticos, la vigilancia del control, medidas correctivas, procedimientos de comprobación y sistema de documentación.

TALLER DE INDUCCIÓN AL SISTEMA HACCP Uno de los métodos másatractivos y eficientes para la enseñanza superior es el Método de Casos donde el alumno investiga aspectos concernientes a un hecho real y busca las fuentes de documentación tanto impresas como digitales para su respectiva evaluación y discusión. Desarrolla así su habilidad para buscar la información, interpretarla, establecer un criterio y emitir un juicio sobre el caso en estudio. En está oportunidad 23alumnas del tercer año de la Escuela de Nutrición de la Universidad Francisco Marroquín concientes de la gran importancia que tiene la Industria Alimentaria Guatemalteca en lo que se refiere el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios dentro de la proceso productivo, la relevancia en lo que se refiere la salud pública, al desarrollo económico de la empresa y a la consolidación dela marca, se decidieron trabajar con cinco procesos industriales relacionados con el sector de lácteos para estudiar dentro de cada uno de ellos el establecimiento del sistema de HACCP; él cual tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos como parte del curso de...
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