Alimentos

Marco teórico
La razón por la que la fruta es capaz de formar un gel cuando se hierve con azúcar, se debe a que contiene en las paredes de las células una sustancia natural llamada pectina. El objetivo principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del fruto, y se ha encontrado como consecuencia de muchos ensayos, que se puede extraer más fácilmente cuando el fruto no ésta totalmentemaduro. La presencia de ácido también es muy importante, no solamente porque ayuda a la extracción de pectina, sino porque es esencial para una buena gelificación, para dar color brillante a la mermelada y además porque mejora el sabor y ayuda a impedir la cristalización del azúcar. Si todas las frutas tuviesen igual cantidad de pectina y ácido, la preparación de mermeladas sería una operaciónsimple, pero las diferentes clases de frutas varían su contenido de ácido y pectina. El membrillo (en especial sus pepas), la mora, la alcayota y el camote, tienen alto contenido de pectina. El azúcar juega un papel muy importante en la gelificación y su concentración en el producto final debe ser tal que no pueda producirse ni su fermentación ni cristalización. El sorbato y el benzoato de potasio soncompuestos químicos que evitan las fermentaciones y en especial el desarrollo de hongos superficiales en las mermeladas y son muy utilizados en la industria conservera. Si el producto que ha de conservarse tiene agua suficiente para garantizar, en el curso de la producción, la disolución completa del ácido benzoico o sórbico y con ello una distribución uniforme del mismo, puede incorporarsedirectamente el agente conservador en polvo y mediante la aplicación de calor se acelera la disolución. Pero es mayor su solubilidad en agua como sales, por lo que se utiliza bajo la forma de benzoatos y sorbatos respectivamente. En mermeladas, confituras, jaleas de frutas y productos semejantes que presentan reacción ácida por su contenido natural de ácidos, puede usarse una solución acuosa debenzoato de sodio o sorbato de potasio al 0.01% hasta el 0.02%, ajustándose la concentración a las disposiciones reglamentarias. Si se aplican las sales de estos ácidos y el material que ha de conservarse no da de antemano una reacción ácida, es necesaria la adición de otros ácidos comestibles que liberen el ácido respectivo, que es el que ejerce la acción inhibitoria del crecimiento microbiano.Ablandamiento de la fruta.
Generalmente el fruto debe cocerse suavemente durante cierto tiempo antes de agregar azúcar, con el fin de ablandar la piel y romper las paredes celulares del fruto y así extraer la pectina. Debe adicionarse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme, pero la cantidad necesaria en cada caso dependerá mucho de la humedad del producto, cantidad de fruta y fococalorífico. La fruta se lleva a ebullición y luego se sigue calentando a fuego lento hasta que se transforme en pulpa, todas las frutas necesitan que se les adicione agua, antes de añadirle el azúcar, y debe hervirse hasta que su volumen se reduzca un tercio.

Azúcar.
La principal utilización del azúcar para conservar alimentos es la fabricación de mermeladas, la cual consiste básicamente en unaebullición de la fruta, azúcar y agua durante un tiempo determinado para desarrollar la estructura de gel. La condición esencial para la conservación de la mermelada es reducir el contenido en agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaria. También resultará una pobre gelificación si hay poco azúcar presente, mientras que el sabor del producto semodificará por un excesivo dulzor. Cuando la cantidad de azúcar añadida es menor que el 60% del peso final del producto, éste puede fermentar y si es superior al 85% existe la posibilidad de que una porción del azúcar cristalice. Se recomienda una concentración de 67.5%, aunque si se añade pectina es posible hacer mermelada con 60% de azúcar. El azúcar debe calentarse antes de añadirse a la fruta,...