Alimentos




TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS










GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ:
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE ........................................................)
REVISÓ:
(COMISIÓNACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)
APROBÓ:
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:
AGOSTO DEL 2003




Revisión no. 0.
Fecha de revisión: septiembre, 2001.
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F-CADI-SA-MA-11-GP-A



I. DIRECTORIO

(Anotar el nombre del funcionario actual)
SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

(Anotar el nombre del funcionarioactual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO










(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R.  20001
ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓNGENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.

ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.

















ÍNDICE

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CONTENIDO
PAGINAI.
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS

II.
ÍNDICE

III.
INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

IV.
UNIDADES TEMÁTICAS


UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS
UNIDAD II. ALMÍBARESUNIDAD III. MERMELADAS
UNIDAD IV. JALEAS
UNIDAD V. ATES
UNIDAD VI. CRISTALIZADOS
UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS
UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS.
UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA.
UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.


V.
REFERENCIAS

VI.
GLOSARIO

VII.
ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)


1. Evaluación del curso, taller, materiales.


2. ResultadosFinales de evaluación del aprendizaje


III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizaspueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendrían que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Lasclases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor.
La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovecharestos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y néctares;...