Alimentos

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I.E.S TEGUESTE
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
QUÍMICA AMBIENTAL

Análisis de alimentos
Método genérico.
Preparación de la muestra
a) Alimentos líquidos (leche, bebidas analcohólicas, etc.). Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la
muestra a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta
asegurar una muestra homogénea.
b)Alimentos sólidos con alto porcentaje de agua (pastas frescas, dulces, etc.). Estos alimentos pierden agua
muy fácilmente, de modo que el recipiente debe permanecer bien tapado para evitar alteraciones en su
composición. Las pesadas se realizarán lo más rápido posible.
c) Alimentos sólidos con bajo porcentaje de agua (harinas, galletitas, leche en polvo, etc.). Antes de tomar la
muestra para elanálisis, invertir y girar alternativamente el recipiente para asegurar una mezcla homogénea.
Evitar temperaturas y humedades extremas cuando se abre el frasco. Mantenerlo herméticamente cerrado en todo
momento.
Humedad
Agua. Método directo (por destilación): El solvente empleado debe ser inmiscible y menos denso que el agua,
tener un punto de ebullición superior pero próximo al del agua, yestar saturado de agua al momento de su uso. Se
recomienda el tolueno (PE 111° C) frente al xileno (PE 137-140° C) o el tetracloroetileno (PE 121° C) debido a que
minimiza la descomposición térmica de los componentes del alimento. Se coloca en el balón la cantidad de
muestra necesaria, se agrega el tolueno saturado de agua hasta cubrir la muestra. La capa acuosa del tolueno
saturado estará biendecantada y se cuidará de no trasvasarla al balón. Se adapta a éste la trampa graduada de
Dean-Stark, la que se carga con el solvente más 2 o 3 gotas de indicador (Sudán II o Sudán III) y se conecta el
refrigerante. El tubo del refrigerante y la trampa colectora deben estar bien desengrasados, de lo contrario se
observarán gotas de agua adheridas a las paredes durante la destilación.
Secalienta a ebullición suave por espacio de 2 hs. Transcurrido dicho lapso, observar si no destila más agua,
dejar enfriar y efectuar la lectura de la capa acuosa contenida en la trampa.
Agua. Método indirecto: En un cristalizador tarado pesar exactamente la muestra (previamente preparada) y
llevar a estufa a 103-105°C hasta peso constante.
Tratándose de muestras secas, triturarlas en mortero bienseco o en molinillo a cuchillas lo más finamente posible.
Si son muestras pastosas (extracto de tomates, conserva de carnes, etc.), es conveniente tarar el cristalizador con
una pequeña cantidad de arena lavada y calcinada y con una varilla de vidrio pequeña (que también ha de tararse
conjuntamente con el cristalizador y la arena) y hacer una pasta con la muestra. En esta forma, dada la divisiónen
que se encuentra el producto, el desprendimiento de agua es más rápido y uniforme.
Agua. Método para alimentos ricos en azúcares: Si la muestra es de textura viscosa (dulces, jaleas, etc.)
colocar una varilla corta y una cucharadita de arena calcinada en un cristalizador. Secar el conjunto en estufa
hasta constancia de peso. Pesar luego la muestra en el cristalizador ya tarado. Mezclar biencon la arena e
introducir en estufa de vacío a 60-70°C. Llevar a peso constante.
Si la muestra ya está particulada, como en el caso del azúcar puede obviarse el agregado de arena.
Cenizas totales
Pesar la muestra a la décima de mg dentro de una cápsula de porcelana previamente calcinada a 500-550°C (rojo
sombra), enfriada en desecador y pesada al tomar temperatura ambiente.
Muestrassólidas: Calentar sobre triángulo de pipas o tela metálica hasta residuo carbonoso. Luego calcinar en
mufla a 500-550°C hasta cenizas blancas o de color gris claro y peso constante. Enfriar en desecador y pesar al
alcanzar la temperatura ambiente.
Muestras líquidas: Evaporar hasta sequedad a BM y continuar como lo especifica la técnica para muestras sólidas.
Si las cenizas quedan con trazas de...