alimentos

Control de Aprovisionamiento de Materias Primas

TEMA 2

28/01/2013

RECEPCIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS

1º Dirección de Cocina

Manuel M. González Martínez

Control de Aprovisionamiento de Materias Primas

RECEPCIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
1. Operaciones de recepción, organización y control de materias primas


Funciones

2. Zona deRecepción: instalaciones, equipos y maquinaria asociada


Descripción de maquinarias



Clasificación de zonas

3. Fases y procedimientos en la recepción: organización y control


Documentos relacionados con las operaciones de recepción,
Organización y control


Documentos internos: vale-pedido, ficha de especificación de
producto, libro de registro de entradas, libro de registrode
salidas.

Vale-pedido

Ficha de especificación de producto

Libro de registro de entradas

Libro de registro de salidas



Documentos externos: albarán

4. Transportes de mercancías perecederas


Normativa



Acuerdo sobre el transporte de mercancías perecederas (ATP)
 Las mercancías perecederas y sus temperaturas
 Características de los vehículos quetransportan mercancías
perecederas

2

Control de Aprovisionamiento de Materias Primas
01

1

Marco Conceptual de las Compras y Almacén

Concepto de Compras:
1. Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer
una necesidad utilizando de la mejor manera los
recursos existentes.
2. Es seguir un plan o normas determinadas por la
gerencia en las cuales se tiene que negociar paraadquirir algún bien o articulo de acuerdo a las
necesidades de la empresa y del presupuesto.
3. Es adquirir bienes materiales, insumos, suministros,
equipos, sistema y tecnología de acuerdo a las
siguientes características: la calidad adecuada; y la
cantidad necesaria; en el momento y lugar oportuno;
con el Precio más conveniente.
4. Consiste en obtener productos a un precio justo, deproveedores adecuados, en cantidad precisa, con la
calidad debida y en el momento oportuno.
Concepto de Almacén:
1. Un almacén es el lugar o espacio físico en que se
depositan las materias primas, el producto semiterminado o el producto terminado a la espera de ser
transferido al siguiente eslabón de la cadena de
suministro.
2. El almacén es el local, área o espacio, ubicado
estratégicamente yadecuadamente condicionado
dentro de la empresa, es esencial en todo negocio y su
manejo
y
funcionamiento
son
motivo
de
perfeccionamiento y profesionalización para quienes
tienen la responsabilidad de conducirlo

MISION
COMPRAS

DE

El departamento
de compras tiene
por misión
detectar las
prioridades
competitivas
necesarias para
cada producto o
servicio tomando
en cuenta losiguiente:
Costos de Producción: Bajos
Entrega y Distribución: Rápida
Producto y Servicio:
Calidad

3

Operaciones de
recepción,
organización y
control de materias
primas

Control de Aprovisionamiento de Materias Primas
EL ALMACEN
Todo establecimiento de servicio de alimentación debe contar con un espacio adecuado de almacén,
distribuido de manera eficiente y bien controlado. Por lotanto la ubicación y la clase de negocio que se
maneje, está relacionado con las características y espacios de las instalaciones para esa área.
Concepto.- Se define al almacén como el espacio físico debidamente implementado o acondicionado en
el que se conservará la materia prima en su estado natural, pre-elaborado o terminado desde su
recepción hasta su uso, considerando para ello que sedebe contar con diferentes ambientes y cada uno
con una característica propia de acuerdo a la naturaleza del producto.
Por lo expuesto, el almacén es un área de vital importancia en la operación de servicios de alimentación
y el buen manejo de ésta beneficiará económicamente al establecimiento, así mismo, por ser el eslabón
entre la recepción y la preparación de los alimentos se convierte en un...