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SECADO O DESHIDRATACION DE BANANO
Hernan beltran pinilla, Nicolás susatama, Lorena González
Abstract:
The fruit drying operation involves mechanisms of mass and heat transfer, these are controlled to run an efficient process and get a better quality product. The parameters of interest in a drying include water activity, mass and heat transfer, diffusion of moisture and drying curves.The drying process, allowed to find the rate of drying for a period of constant speed through variations of weight, free moisture and drying time relative to the fruit. The total speed obtained is
Keywords: Secador de bandejas, humedad, secado. Banano
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El secado es una operación de transferencia de masa de contactogas- sólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el sólido y el gas están en equilibrio. La práctica de secado se llevó a cabo en un secador de bandeja dondeel material a secar fue el banano.
El secado o deshidratación del banano puede ser usado como una de las técnicas de preservación. Los microorganismos que provocaran la descomposición al tener ausencia de agua no podrán multiplicarse, también algunas enzimas quedaran inactivas esto ocurriría cuando el contenido de agua estuviera debajo del 10% en peso pero se debe tener cuidado porque el sabor seperderá y al a vez sus nutrientes por esto es recomendable mantenerlo solo hasta el 5 % en peso así mismo se podrá almacenar durante bastante tiempo [1]
Cuando se seca el banano o cualquier tipo de alimentos se presentan, los siguientes hechos:
Desplazamiento de sustancias solubles: El contenido de agua y
sustancias solubles hace que esta arrastre y acumule sustancias solubles,
comoazúcares, alterando el alimento e influyendo en la cinética del secado.
Contracción: Los tejidos animales y vegetales están compuestos por células que se colapsan ante la pérdida de agua, produciendo una contracción y con ello una disminución del tamaño.
Endurecimiento superficial: a menudo consecuencia del arrastre de materiales y
de la desnaturalización de sustancias.
Pardeamiento: la presencia deoxígeno puede provocar un cambio en el color



El secador de bandejas
El secador de bandejas, consiste en una bóveda de diferentes tamaños siempre teniendo en cuenta el material que se va a secar para su capacidad, este se hace correr una cantidad de aire caliente y seco. El aire es calentado por vapor, sin ser saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para hacer un secadoeficiente. Al calentar el aire con vapor, se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:
El aire a utilizar debe poseer una temperatura de bulbo húmedo alta, una entalpia alta, pero una humedad relativa baja. Ya que la operación de secado, depende del tiempo de contacto entre faces, el área de contacto entre faces, el gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia.
Para secar pequeñascantidades de material es recomendable usar este tipo de secado no por encima de 24 a 50 kg /h de material seco.
Las fases de este secado se pueden describir mediante la siguiente gráfica: [2]

Grafica momentos del secado
De A-B: (línea roja) El banano comienza a calentarse aumentando la velocidad de evaporación.
Esto se aprecia porque la masa del sólido (directamente relacionada con X) decrececon el tiempo cada vez más rápidamente. Eventualmente el calor penetra hasta al centro y la velocidad se hace máxima.
De B-C: velocidad de secado constante y máxima. X vs t es una recta de pendiente máxima. La velocidad de secado se hace constante. El agua se elimina conforme llega a la superficie el calor suficiente para vaporizarla.
De C-E: Cuando la humedad desciende por debajo de un nivel...