alimentos

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1 (2): 127-140. Julio-Diciembre, 2010
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
© Asociación RVCTA, 2010. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artículo

Caracterización sensorial del queso fresco “cuajada” en tres localidades
de Oaxaca, México: diferencias en la percepción sensorial

Sensorycharacterization of “cuajada style” fresh cheese in three locations in Oaxaca,
Mexico: differences in sensory perception
Tania Gómez Alvarado1, María Hernández Cervantes1, Juliana López Velázquez1,
Rodrigo Santiago Cabrera1, Lorena Guadalupe Ramón Canul2, José Manuel Juárez Barrientos3,
Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera3*
1

Instituto Tecnológico de Comitancillo. CarreteraIxtaltepec-Comitancillo, km 7.5, San Pedro
Comitancillo, Oaxaca, México.

2

Universidad de la Sierra Sur. Calle Guillermo Rojas Mijangos, s/n, Avenida Universidad, Colonia
Ciudad Universidad, C. P. 70800, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, México.

3

Universidad del Mar, Campus Puerto Ángel. Colonia Ciudad Universitaria, C. P. 70902, Puerto Ángel,
Distrito de San Pedro Pochutla, Oaxaca, México.*Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com

Aceptado 29-Noviembre-2010

Resumen
Se realizó la obtención de atributos sensoriales mediante la técnica perfil flash en tres
localidades del Estado de Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto Ángel y Miahuatlán de Porfirio
Díaz). La generación de atributos sensoriales fue evaluada mediante la prueba de Kruskal-Wallis, el
poder discriminante fueevaluado por análisis de varianza a un factor (producto). La obtención de los
mapas sensoriales de cada uno de los respectivos paneles de cada localidad se realizó mediante el
análisis generalizado procrusteno y la correlación de los datos fue validada por el análisis factorial

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múltiple y el coeficiente Rv. El resultado de la pruebade Kruskal-Wallis mostró diferencias en la
generación de palabras de los tres paneles, el análisis de varianza demostró que los atributos poroso en
boca, salado, olor a leche, olor a mantequilla, aroma a leche, aroma a suero, en conjunto con los
atributos típicos como color blanco y suave en boca revelados por el análisis factorial múltiple fueron
los más discriminativos. Los valores delcoeficiente Rv (Miahuatlán de Porfirio Díaz-Puerto Ángel) =
0,72; Rv (San Pedro Comitancillo-Miahuatlán de Porfirio Díaz) = 0,85 determinaron similitudes en el
uso de los términos sensoriales en los tres paneles. Los porcentajes del consenso (94,22 %, 93,92 % y
85,12 %) obtenidos por el análisis generalizado procrusteno fueron similares en las tres localidades. En
conclusión el uso del perfilflash permitió encontrar atributos sensoriales característicos del queso
fresco “cuajada” percibidos en las diferentes localidades, otorgando con ellos información valiosa para
los productores del queso cuajada del Istmo de Tehuantepec.
Palabras claves: AFM, AGP, percepción de consumidores, perfil flash, quesos cuajada, Rv.
Abstract
A collection of sensory attributes was obtained by means of theflash profile technique at three
locations in the State of Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto Angel and Miahuatlán of Porfirio
Diaz). The generation of sensory attributes was evaluated by the Kruskal-Wallis test. The
discriminating power was evaluated by variance analysis to a factor (product). Obtaining sensory maps
of the respective panels at each location was performed by generalizedprocrustes analysis. The
correlation of data was validated by multiple factor analysis and coefficient Rv. The result of the
Kruskal-Wallis test showed significant differences in the generation of words in the three panels. The
variance analysis showed that the attributes such as porous in the mouth, salty, milk smell, buttery
smell, milk aroma, whey aroma together with typical attributes such...