Alimentos

CONTROL DE ALERGENOS
Laboratorio de Salud Pública Sección de Enzimoinmunoensayo y Electroforesis.

¿QUÉ SON LOS ALERGENOS ALIMENTARIOS?
Los alergenos son sustancias, generalmente de naturalezaproteíca, que en determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anómala, dando lugar a una serie de síntomas adversos. Bajo la denominación de alergias alimentarias se engloban dos tiposde respuestas: Intolerancias alimentarias, en las que no se ve implicado el sistema inmunológico y con sintomatología gastrointestinal. Alergias alimentarias, que implican al sistema inmunológico conla formación de anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE), cuyas consecuencias pueden ser: Leves, graves e incluso pueden ocasionar la muerte (choque anafiláctico) y sintomatologías que afectan adistintos sistemas. Para sufrir una reacción alérgica a un alimento, la persona sensible debe haber estado expuesta por lo menos una vez con anterioridad. El cuadro alérgico se desencadena, cuando porsegunda vez su organismo entra en contacto con ese alimento; ahora sus anticuerpos IgE reaccionan con el antígeno, siendo el principal mediador, la histamina, desencadenando la sintomatología alérgica:Picores, dificultad respiratoria, dolor de estómago, vómitos o diarrea. Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen referencia a más de 170 productos capaces de provocar alergias y en las personas muysensibles, son capaces de desencadenar estos síntomas a niveles de concentración muy bajos (1 mg/Kg). Alertan sobre la repercusión de este problema que va en aumento y establecen una clasificación(1995) de 8 alimentos o grupos de alimentos, los cuales engloban más del 90% de las alergias alimentarías: Cereales que contengan gluten, leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, cacahuete, soja y nuecesde árboles. En 1999 destacan la necesidad de incluir esta información en el etiquetado. El colectivo infantil es el que presenta una mayor incidencia (6%).

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