alimentos

Materias primas
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad delas materias primas. Las materias primas más importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamentedurante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de lapapada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 devinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
TRIPAS: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como seanecesario para cubrirlas). Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras,entresijos, asaduras o achuras) de un animal sacrificado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.
El consumo de casquería varía mucho de una culturaa otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias. La casquería que no se destina a consumo humano o animal se procesa a menudo industrialmente para obtener fertilizantes o combustibles.
SANGRE DEL SACRIFICIO: La sangre se considera un co-producto de origen animal. Se recoge en el matadero a partir de animales sanos, después de lainspección veterinaria. La recolección de la sangre y su tratamiento en plantas especializadas permite una economía de escala del proceso y la obtención de productos de alto valor añadido con la máxima garantía de calidad.
La sangre es una fuente de proteínas de alto valor nutricional. Contiene numerosas proteínas funcionales y péptidos de elevada bio-actividad. Durante su tratamiento se debepreservar al máximo la funcionalidad de estas proteínas.
SALES: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:

NITRATOS Y NITRITOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidadfijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta deelaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

SAL COMUN: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.


ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y...