alimentos

Informe de producto

Enero 2012

Jaleas y mermeladas
Ing. Alim. Daniel Franco

El término “confituras” denomina los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o
tubérculos junto con sus jugos y/o pulpas, con distintos tipos de azúcares. Dentro de ellas se
incluyen las compotas, frutas en almíbar, mermeladas, dulces y jaleas.
Las mermeladas son aquellas confituras deconsistencia untable elaboradas por cocción de
frutas u hortalizas con distintos azúcares. El producto se presenta como una mezcla ínfima
de componentes de frutas enteras o en trozos. La proporción de frutas y hortalizas no debe
ser inferior a 40,0 % del producto terminado, excepto para frutas cítricas, en que se admite
el 35 %.
Cuando la naturaleza de la materia prima lo exija (tomates, higos,frutillas, frambuesas y
semejantes), se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca.
El producto terminado debe contener una cantidad de sólidos solubles no menor al 65,0%
Por su parte, recibe el nombre de jalea la confitura elaborada por concentración del jugo
filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas uhortalizas, con distintos azúcares. El producto tiene una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte.
Debe presentar un aspecto límpido, sin partículas observables a simple vista, y contener una
cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%. Las jaleas de frutas cítricas pueden contener finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente.Características del mercado
Mermeladas y jaleas tienen el mismo momento de compra, una similar pauta sensorial, un
igual momento de consumo y suelen exhibirse en los comercios en forma conjunta o muy
cercana.
Ambos productos pueden consumirse como un “untable”, es decir, utilizarlos para acompañar alguna galletita de agua o de salvado, tostada, pan fresco, grisín, etc.; o bien utilizarse
en la repostería(elaboración de tortas, postres, galletitas dulces, pastelitos, y otros).
Las empresas integrantes del sector poseen un portafolio de productos, marcas y presentaciones con el que compiten en diferentes segmentos del mercado y en distintas regiones del
país.
Por lo general mermeladas y jaleas se venden en potes de plástico o de vidrio. Existen diversas presentaciones que varían en función dela fruta utilizada (damasco, naranja, frutillas,
etc.) así como también si son clásicas o light.
En lo relativo a ventas, en las mermeladas cabe distinguir dos aspectos: en primer lugar el
papel que desarrolla la imposición de marcas en la percepción de los consumidores, cuyo
correlato son las importantes diferencias de precio entre las distintas mermeladas, aún
cuando se trate del mismo sabory tipo (clásica o light); y, en segundo lugar, las significatiAlimentos Argentinos – MinAgri
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vas disparidades de precio existentes entre sabores o gustos dentro de una misma marca y
tipo de producto.
En cuanto a este segundo elemento, la oferta de sabores de cada línea de mermeladas no
es igual en todas lasmarcas, sin embargo, las principales firmas del negocio abarcan una
oferta de gustos muy similar. Dentro de este abanico se registran importantes diferencias
entre los precios de las mermeladas más tradicionales (durazno, naranja, entre otros) y los
elaborados en base a frutas de estación (frutilla, mora, frutos del bosque, entre otros).
Las principales diferencias que existen entre losproductos de primeras y segundas marcas
radica en primer lugar en la calidad, seguida por la presentación del producto.
Las empresas productoras más importantes concentran su producción de pulpas (insumo) o
mermeladas en Mendoza. Entre las mismas, BENVENUTO (La Campagnola), REDEPA
(Canale) y MOLTO producen mermeladas en la provincia mencionada, mientras que ARCOR posee su planta de pulpas en...